Opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

Skład i łamanie:

www.eskadruk.pl

Piotr Duda

Wydawca:

O-press

Text copyright © 2013

ISBN ePub: 978-83-7772-808-6

ISBN MOBI: 978-83-7772-809-3

Rozdział I. PRZYSTAWKI

BIAŁORUSKI „KAWIOR” Z SOLONYCH GRZYBÓW

CEBULE NADZIEWANE SZYNKĄ

DOMOWY SMALEC Z ZIOŁAMI

FASZEROWANE ŚLEDZIE

GALARETKA Z PODROBÓW

GORĄCA PRZEKĄSKA CHMIELOWA

HAJNOWSKI PASZTET Z SARNIEJ WĄTRÓBKI W CIEŚCIE

BIBLIOGRAFIA

Rozdział I. PRZYSTAWKI

BIAŁORUSKI „KAWIOR” Z SOLONYCH GRZYBÓW

SKŁADNIKI:

• 50 dag solonych grzybów,

• 1 duża cebula,

• 3 łyżki oleju,

• 1 łyżka octu winnego,

• 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki,

• pieprz

WYKONANIE:

Grzyby namoczyć, aby nie były zbyt słone. Cebulę obrać, umyć, pokroić w krążki i przesmażyć na oleju (2 łyżki), po czym skropić octem. Osuszone grzyby razem z podsmażoną cebulą przepuścić przez maszynkę. Przyprawić do smaku pieprzem, skropić olejem, wymieszać i lekko schłodzić.

Podawać „kawior” z solonych grzybów posypany posiekaną natką pietruszki.

CZY WIESZ, ŻE...

Podlasie nie ma wyraźnych granic – na zachodzie sąsiaduje z Mazowszem, na wschodzie z Polesiem – tu też jest bardzo dużo dań o wpływach kresowych – wileńskich i białoruskich.

Przepisy z Kresów na wiele potraw zachowały się do dziś i znalazły swoje miejsce we współczesnej kuchni wschodniej Polski.

CEBULE NADZIEWANE SZYNKĄ

SKŁADNIKI:

• 4 duże cebule,

• 25 dag chudej szynki,

• 1 szklanka ugotowanego ryżu,

• 1 łyżeczka soku z cytryny,

• 3 twarde mięsiste pomidory,

• 3 łyżki posiekanej natki pietruszki,

• 3 łyżki masła,

• szczypta pieprzu cayenne,

• sól,

• pieprz

na sos:

• 20 dag topionego serka,

• 3 łyżki mleka,

• 1 szklanka gęstej kwaśnej śmietany,

• 1 łyżka posiekanych świeżych ziół (tymianek, mięta, melisa),

• 1/2 łyżeczki mielonej papryki

WYKONANIE:

Obrać cebulę i wrzucić na osolony wrzątek (2-3 minuty), wyjąć łyżką cedzakową, przelać zimną wodą i osączyć. Delikatnie wyjąć środek, zostawiając warstwę o grubości 2-3 centymetrów. Ryż skropić sokiem z cytryny, wymieszać i zostawić na kilka minut.

Przygotować farsz: wydrążony miąższ posiekać, szynkę drobno pokroić. Sparzone pomidory obrać ze skórki, pokroić w kostkę (usunąć pestki). Na głębokiej patelni stopić dwie łyżki masła, zeszklić cebulę, dodać szynkę, pomidory, ryż i mieszając smażyć około 3 minut. Zdjąć z ognia, lekko przestudzić, przyprawić do smaku solą, pieprzem, pieprzem cayenne i ewentualnie szczyptą cukru. Zmieszać z posiekaną natką pietruszki.

Farszem napełnić cebule, ułożyć je na wysmarowanym masłem żaroodpornym półmisku, wstawić do mocno ogrzanego piekarnika i zapiekać około 5 minut. Serek utrzeć z mlekiem, śmietaną i podgrzać, aż ser się rozpuści, po czym zmieszać z papryką i ziołami. Sosem zalać cebule i zapiekać około 8 minut.

Podawać z pieczywem jako gorącą przekąskę.

CZY WIESZ, ŻE...

Miło spędza się czas na ploteczkach przy pysznych gorących przekąskach i czerwonym winie.

DOMOWY SMALEC Z ZIOŁAMI

SKŁADNIKI:

• 1 kg słoniny,

• 2 jabłka,

• 5 suszonych śliwek,

• majeranek lub tymianek sól

WYKONANIE:

Jabłka obrać, pokroić w cienkie plasterki, śliwki namoczyć w przegotowanej wodzie i pokroić w paski. Słoninę pokroić w drobną kostkę i stopić na patelni nie rumieniąc zbytnio skwarek.

Lekko podsmażoną słoninę zdjąć z ognia, wrzucić pokrojone jabłka i śliwki, trzeba jednak uważać, gdyż smalec może pryskać. Przyprawić solą, łyżeczką majeranku lub tymianku. Gdy zacznie gęstnieć, dobrze wymieszać.

Podawać smalec do posmarowania malutkich kawałków świeżego wiejskiego chleba.

CZY WIESZ, ŻE...

Tłuszcz – wbrew temu, co często sądzimy – jest dla zdrowia absolutnie niezbędny. Smalec w porównaniu z masłem lub margaryną jest nieco bardziej kaloryczny, ale za to ma trzy razy mniej cholesterolu.

Chleb wiejski posmarowany domowym smalcem podawać można z kiszonym ogórkiem do jasnego piwa. Wspaniale sprawdza się jako przekąska podczas koleżeńskich spotkań przy ognisku, umili czas oczekiwania na potrawy, które wymagają dłuższego pieczenia.

FASZEROWANE ŚLEDZIE

SKŁADNIKI:

• 4 solone śledzie z mleczem,

• 1 szklanka mleka,

• 2 duże cebule,

• 1 szklanka suchego startego razowego chleba,

• 3 jajka na twardo,

• 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu,

• 3 łyżki oliwy,

• 1 cytryna,

• 4 gałązki natki pietruszki,

• 3 liście zielonej sałaty

WYKONANIE:

Śledzie moczyć przez noc w dużej ilości zimnej wody. Następnego dnia wyjąć mlecze, a śledzie obrać ze skóry i ości. Filety zalać mlekiem i zostawić na godzinę. Obraną cebulę zetrzeć na tarce i dokładnie utrzeć z mleczami oraz łyżką oliwy. Następnie wymieszać z drobno posiekanymi jajkami, pieprzem i tartym chlebem. Osuszone filety posmarować przygotowanym farszem, zawinąć w ruloniki i ułożyć na półmisku wyłożonym liśćmi sałaty. Skropić oliwą, posypać pokrojoną natką pietruszki, udekorować cienkimi plasterkami cytryny.

Podawać jako przekąskę przed daniem głównym.

CZY WIESZ, ŻE...

Oznaką świeżych ryb jest łuska mocno przylegająca do skóry. Jeśli ryby są pozbawione łusek, powinny mieć błyszczącą skórę. Miejsce po naciśnięciu palcem nie powinno pozostawać wgłębione.

GALARETKA Z PODROBÓW

SKŁADNIKI:

• 40 dag żołądków z indyka,

• 2 skrzydełka z indyka,

• 1 pęczek włoszczyzny,

• 1 liść laurowy,

• po 3 ziarna ziela angielskiego i pieprzu,

• 1 gałązka tymianku,

• 4 gałązki natki pietruszki,

• 3 ząbki czosnku,

• 1 łyżka soku i 1/2 łyżeczki otartej skórki z cytryny,

• 1 cytryna,

• szczypta cukru,

• 1 i 1/2 łyżki żelatyny,

• 1 białko,

• natka pietruszki,

• sól,

• pieprz

WYKONANIE:

Obrać włoszczyznę, skrzydełka i żołądki umyć, następnie dodać tymianek, pietruszkę, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i zalać pięcioma szklankami gorącej wody. Doprowadzić do wrzenia, posolić dodać otartą skórkę i sok z cytryny, po czym gotować na niewielkim ogniu około godziny. Pod koniec gotowania dodać obrane ząbki czosnku. Miękkie żołądki i skrzydełka wyjąć, ostudzić. Skrzydełka obrać ze skóry i kości, usunąć twardą błonę wyścielającą żołądek. Mięso pokroić na kawałki. Wywar przecedzić, w 4 łyżkach wywaru rozpuścić żelatynę.

Przecedzony wywar zagotować, przyprawić do smaku solą, pieprzem, szczyptą cukru i ewentualnie sokiem z cytryny. Wlać żelatynę, podgrzać mieszając. Wywar klarować, wlewając rozkłócone z wodą białko, przecedzić przez sito. Dna małych salaterek wyłożyć gałązkami natki pietruszki i plasterkami cytryny (bez pestek), dodać pokrojone mięso i zalać galaretą, przykryć folią i wstawić do lodówki, aby dobrze stężała.

Galaretkę podawać z tartym chrzanem.

CZY WIESZ, ŻE...

Galaretkę z podrobów można również podawać z majonezem lub sosem tatarskim oraz białym pieczywem.

GORĄCA PRZEKĄSKA CHMIELOWA

SKŁADNIKI:

• 80 dag pędów chmielu,

• 5 chmielowych liści,

• 20 dag chudego wędzonego boczku,

• 5 ząbków czosnku,

• 6 dużych mięsistych pomidorów,

• 2 łyżki oleju,

• sok z 1 cytryny,

• szczypta cukru,

• 2 szklanki lekkiego bulionu,

• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki,

• 1/2 szklanki startego żółtego sera,

• sól,

• pieprz

WYKONANIE:

Oskrobać pędy chmielu, umyć liście i wrzucić na 3 minuty na wrzątek, odcedzić, przelać zimną wodą. W rondlu rozgrzać olej, przesmażyć na nim pokrojony w kostkę boczek i drobno posiekany czosnek. Następnie dodać pokrojone na kawałki pędy i posiekane liście chmielu. Wlać gorący bulion i dusić na niewielkim ogniu pod przykryciem około 20 minut. Sparzone wrzątkiem pomidory obrać ze skórki, pokroić w grubą kostkę i włożyć do rondla. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny i ewentualnie odrobiną cukru. Wymieszać i chwilę gotować na niewielkim ogniu, po czym przelać do żaroodpornej wazy lub niewielkich kokilek, posypać startym serem i wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C. Gdy ser się rozpuści potrawę posypać natką pietruszki.

CZY WIESZ, ŻE...

Warto czasami przyrządzić taką potrawę, gdy zaproszeni goście pochodzą z innych regionów kraju. Gorąca przekąska chmielowa doskonale sprawdza się jako lekka kolacja lub małe co nieco (zależy od wielkości porcji) na spotkaniu w gronie znajomych.

HAJNOWSKI PASZTET Z SARNIEJ WĄTRÓBKI W CIEŚCIE

SKŁADNIKI:

• 30 dag wątróbki z sarny,

• 30 dag chudej wieprzowiny,

• 18 dag słoniny,

• 1 mała kajzerka,

• 4 łyżki śmietany,

• 1 łyżka pasty sardelowej,

• 1 mała cebula,

• 2 ząbki czosnku,

• 3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki,

• 2 jajka,

• 1 kieliszek koniaku,

• 1 kieliszek madery,

• po szczypcie mielonej gałki muszkatołowej,

• imbiru,

• mielonego cynamonu,

• 3 ziarenka ziela angielskiego,

• 4 goździki,

• po 1/4 łyżeczki szałwii,

• majeranku,

• rozmarynu i tymianku,

• 1 jajko,

• 10 dag peklowanego ozora,

• 2 łyżki masła,

• 20 dag słoniny,

• sól,

• pieprz

na ciasto:

• 20 dag mąki,

• 1 surowe żółtko,

• 3 łyżki gęstej śmietany,

• 10 dag masła,

• sól

WYKONANIE:

Na patelni stopić masło i zeszklić drobno posiekaną cebulę, dodać drobno posiekany czosnek i natkę pietruszki. Mieszając chwilę smażyć. Zdjąć z ognia. Okroić skórkę z bułki, zalać śmietaną. Wątróbkę, wieprzowinę, ozór i słoninę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę i włożyć do miski, wlać koniak, maderę, dodać zioła i korzenie, pastę sardelową, sól i pieprz, namoczoną w śmietanie bułkę, jajka i dokładnie zmiksować. Przykryć folią, zostawić na 24 godziny w lodówce.

Przygotować ciasto: mąkę posiekać z masłem, dodać sól, żółtko, śmietanę i zagnieść, zostawić w lodówce. Formę do pasztetów posmarować masłem. Rozwałkować 3/4 ciasta, wyłożyć nim spód i boki formy, na cieście ułożyć cienkie plastry słoniny. Następnie włożyć farsz, wygładzić powierzchnię, przykryć cienkimi plastrami słoniny i resztą rozwałkowanego ciasta. Surowym białkiem skleić brzegi ciasta, na środku wyciąć w cieście okrągły otwór i umieścić w nim pergaminowy kominek. Z resztek ciasta wyciąć ozdobne formy, okleić nimi powierzchnię, a wokół wyciętego otworu, ułożyć pasek ciasta. Posmarować rozkłóconym żółtkiem, wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C i piec około 1 i 1/2 godziny. Podawać na zimno lub na gorąco.

CZY WIESZ, ŻE...

Pasztet z sarniej wątróbki to wykwintna przekąska, doskonała na ważne rodzinne i okolicznościowe przyjęcia. Warto się trudzić, aby zaskoczyć gości takim smakołykiem.

BIBLIOGRAFIA

Aszkiewicz Ewa: „Kuchnia polska. Tradycyjne potrawy”, Poznań 2005

„Kuchnia polska”, Warszawa 1969

„Kuchnia polska. Przepisy dawne i nowe”, Warszawa 1997

Markuza-Bieniecka Biruta, Dekowski Jan Piotr: „Kuchnia regionalna wczoraj i dziś”, Warszawa 1978

Szymanderska Hanna: „Kuchnia polska. Potrawy regionalne”, Warszawa 2004

Wybrane przepisy z gazet i czasopism

Wybrane przepisy z Internetu

Text copyright © 2013

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Kielce, ul. Kolberga 11

tel. 41 346 27 93, fax 41 368 36 35

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu