Spis treści

Karta redakcyjna

Dedykacja

Wstęp

Smaki

Niezbędnik Flavii

O jedzeniu

PRZEPISY

I. Małe

Pappa al pomodoro

Scordalia

Burro e acciughe – masło z anchois

Chleb

Schiacciatta

Kanapki

Panino tonno, pomodoro, basilico

Finocchiona, arance, gorgonzola

Pane abbrustolito con seppie – grzanki z mątwą

Crostini con spinaci – grzanki ze szpinakiem

Sałatka z fenkułu i czerwonych pomarańczy

Brzoskwinie z pomidorami

Mangiare

Szparagi z sosem z anchois

Szparagi z musem z nerkowców

Carpaccio z borowików

Carpaccio z cukinii

Cukinie z miętą

Smażone kwiaty cukinii

Długo pieczone pomidory

Grillowane bakłażany

Frytki z szałwią

Calcinaia

Karmelizowane radicchio w czerwonym winie

Karmelizowane małe cebulki

Cebulki xo

Fagiolini in umido

Greve in Chianti

Salame toscano z figami

Cavolo nero z pancettą i grzankami czosnkowymi

Frittata di patate e cipolla

Fritatta z makaronu

II. Duże

Sos pomidorowy Flavii

Parmigiana

Zupa z kukurydzy

Żurek grzybowy

Marmite

Risotto z Marmite

Risotto pomidorowe

Risotto z gorgonzolą i gruszkami

Fasola z jajkiem

Kasza manna z karczochami

Sałatka z orkiszu

Makaron

Orecchiette z dorszem i czosnkiem niedźwiedzim

Makaron z porami i gorgonzolą

Pici cacio e pepe

Kluski marchewkowe

Pierogi z dynią

Battuto

Tonno e fagioli

Faszerowane cukinie

Faszerowane pomidory

Ribollita

III. Mare e terra

Crudo z sandacza z salsą pomidorową

Vongole z pomidorami

Fritto misto

Wino

Sałatka z ośmiornicy

Ośmiornica w czerwonym winie

Ragù z ośmiornicy

Smażony kurczak z nasionami fenkułu

Kotleciki jagnięce

Bollito

Rostbef

Stół

Arista di maiale arrosto – pieczeń ze schabu

Arista tonnata – schab z sosem tuńczykowym

Spaghetti al sugo d’arrosto – makaron spaghetti z sosem spod pieczeni

Ragù

Peposo

Trippa alla Fiorentina

IV. Słodkie

Brzoskwinie w winie

Granita z melona

Noma

Mus czekoladowy

Sernik z ricotty z figami

Ser

Karmelizowane gruszki z serem pleśniowym

Blancmange bazyliowy

Podziękowania

Autorzy: Flavia Borawska (przepisy), Małgorzata Minta (pozostałe teksty)

Redakcja: Agnieszka Rakowska-Barciuk

Korekta: Katarzyna Zioła-Zemczak

Skład: Jarosław Hess

Projekt graficzny okładki i makiety: Studio KARANDASZ

Zdjęcia: Małgorzata Minta

Redaktor prowadząca: Natalia Ostapkowicz

Redaktor projektu: Agnieszka Filas

Kierownik redakcji: Agnieszka Górecka

© Copyright by Małgorzata Minta & Flavia Borawska
© Copyright for this edition by Wydawnictwo Pascal

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej książki nie może być powielana lub przekazywana w jakiejkolwiek formie bez pisemnej zgody wydawcy, z wyjątkiem recenzentów, którzy mogą przytoczyć krótkie fragmenty tekstu.

Bielsko-Biała 2020

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.
ul. Zapora 25
43-382 Bielsko-Biała
tel. 338282828, fax 338282829
pascal@pascal.pl
www.pascal.pl

ISBN 978-83-8103-705-1

Konwersja: eLitera s.c.

Łukaszowi Bromskiemu:

Za pokazanie mi, czym jest partnerstwo.

Za stanie zawsze obok mnie, na równi, wspierając się.

Za całą cierpliwość, zrozumienie i wytrwałość.

Ale przede wszystkim za miłość i opiekę, którą mnie otacza.

Ta książka jest dedykowana Jemu

Flavia

Flavii, za powrót do Włoch

Małgosia

„Zróbmy książkę”. No to zrobiłyśmy. W szalonym tempie, na jedną kuchnię, litry oliwy, kilogramy pomidorów, na masło, kluski i makaron, na brzoskwinie skąpane w winie.

Ta książka nie jest ani włoska, ani polska. To kuchnia Flavii, jej smaki i opowieści, którymi tutaj chcemy się z Wami podzielić. Nie chcemy się ograniczać i nie chcemy ograniczać Ciebie. Mamy szacunek dla wspomnień, dla tradycji i rodzinnych historii. Ale lubimy podróżować, próbować nowego i kolekcjonować wrażenia, a potem przenosić je na domowy grunt.

Taka właśnie ma być ta książka. To rzeczy, jakie jemy i jakie lubimy, choć na nasze stoły trafiły różnymi ścieżkami. Mamy nadzieję, że zagoszczą także u Ciebie.

Małgosia

Nie pamiętam, jak się poznałyśmy, ale na pewno było przy tym jedzenie. Z dużym prawdopodobieństwem były to kluski marchwiowe skąpane w szałwiowym maśle, idealnie puszyste, a jednocześnie jędrne, dosmaczone startym parmezanem. Bo w końcu w życiu musi być parmezan, inaczej nie ma ono sensu.

Nasze ścieżki przecięły się wielokrotnie, bo a to znajome mamy, a to ta sama dzielnica, w końcu – te same „zawodowe” kręgi. Ale tak naprawdę połączyło nas podobne podejście do jedzenia. Umiłowanie prostoty, prawdziwego smaku i szczerości w gotowaniu. Brak tolerancji dla ściemy i fascynacji pustymi fajerwerkami. To, że na równi może nas zachwycić jedzona na chodniku pizza, co kolacja w gwiazdkowej restauracji, o ile tylko poruszają w nas te wrażliwe struny, budzą emocje, podniebienie i serce.

Wychowałyśmy się na różnych smakach, ale w kuchniach, w których myślano podobnie. Że jedzenie ma nie tylko zaspokoić głód, ale ma człowieka odżywiać, nasycać i cieszyć. A ucieszyć może go i pomidorowa z lanymi kluseczkami, risotto czy prosta fasolka z jajkiem.

Lubimy razem jeść, rozmawiać o jedzeniu, więc gdy pojawił się pomysł „zróbmy książkę”, właściwie nie było żadnych „ale”.

We Flavii urzekła mnie jej dyscyplina i powściągliwość smaku, a jednocześnie to, ile może być z nim energii. I mam nadzieję, że Ty także to poczujesz.

Flavia

„Zróbmy książkę” – wspaniały pomysł, ale dla mnie paraliżujący.

W gruncie rzeczy mój kontakt z piórem zaczyna się i kończy na skubaniu drobiu...

No, może trochę przesadzam, bo nie chodzi tylko o pisanie, ale o język w ogóle. Wychowałam się w domu polsko-włosko-angielskim. Prawdziwą pracę w restauracji zaczęłam we Włoszech, studiowałam i pracowałam przez dłuższy czas w Wielkiej Brytanii, więc kiedy notuję sobie przepis, to przeplatają się w nim nie tylko różne języki, ale często także smaki z różnych stron świata. Gotowanie jest dla mnie przedłużeniem życia rodzinnego. To w domu nie tylko nauczyłam się jeść, ale także pokochałam jedzenie, a rodzice rozbudzili we mnie ciekawość i potrzebę docierania do samej esencji smaku. I właśnie dlatego gotowanie jest dla mnie czynnością intymną, bardzo osobistą. I czasem trudno mi o niej mówić słowami. Wolę wyrażać się na talerzu.

I wtedy pojawiła się Małgosia z propozycją wspólnej książki, a mój „literacki” paraliż minął. Cudownie pisze, a ja mam do niej absolutne zaufanie. Mogę powierzyć jej moje „sekrety” i historie rodzinne, które ona przedstawi w subtelny i lekki sposób.

Z Małgosią łączy mnie przyjaźń i zamiłowanie do prostoty w życiu i w kuchni. Dlatego też ta książka miała sens tylko z nią.

Obie wiemy, że wystarczy kilka elementów, aby stworzyć interesujące danie. Nie potrzeba całego asortymentu najlepszych, najlepiej zaopatrzonych delikatesów, ale umiejętności wyciągnięcia z dobrego produktu ukrytego w nim smaku. Liczy się pomysł, dyscyplina wykonania, szacunek dla jedzenia. A przede wszystkim – miłość dla tych, których karmimy.

Smaki

Warszawa to dla mnie smak masła. Takiego dobrego masła, które chcesz dodać do wszystkiego.

Bo Włosi mają masło paskudne, tak prawdziwie. Kiepska imitacja, której na pewno byś nie chciał jeść.

Warszawa, czy w ogóle Polska, to dla mnie smaki kwaśne. Włosi też lubią kwaśny smak, ale znają go nieco inny – znają kwas cytryny, ale nie kwas żurku. Albo kiszonego ogórka.

Czasem oba kraje to ten sam składnik, ale inne smaki. Polska to wieprzowina, którą uwielbiam – smażona, pieczona. A Włochy – dojrzewająca prosciutto, od której jestem uzależniona.

Włochy to wino. Nie tylko jego smak, ale i zapach. Jeśli podejdziesz do osoby, która pracuje w winnicy, będzie ona pachnieć winem, ale i słońcem, wyschniętą trawą rosnącą między krzakami. Wszystkimi etapami produkcji wina. I ten zapach jest absolutnie przepiękny.

Dalej: oliwa z oliwek. W Calcinai, gdzie znajduje się stara posiadłość mojej włoskiej rodziny, mamy gaje oliwne, tłoczymy własną oliwę, która jest niemalże pikantna, drapie w gardło i smakuje tak dobrze, że można oszaleć.

Gdy przyjeżdżam do Calcinai, natychmiast muszę zjeść trzy rzeczy: spaghetti al pomodoro z naszymi własnymi pomidorami i parmigianę di melanzane, czyli bakłażany zapiekane z pomidorami i parmezanem.

Ale gdzieś między Wochami i Polską pojawiają się wspomnienia z Grecji: scordalia, ośmiornica z ziemniakami – kulinarne schedy po moich przodkach. I za to jestem niezwykle wdzięczna moim rodzicom – że żadne z tych smaków w naszej rodzinie nie zginęły, że wciąż żyją własnym życiem i na naszych stołach. I mam nadzieję, że ja też przekażę je dalej. A moje dzieci czy wnuki, choć w ich żyłach już pewnie nie będzie płynąć zbyt wiele greckiej krwi, też będą robić sobie scordalię.

Niezbędnik Flavii

Jeśli otworzysz moją lodówkę albo szafki w kuchni, odkryjesz, że wcale nie są pełne po brzegi. Zdarzały się momenty, że były w nich tylko masło, parmezan i wino.

Dużo czasu spędzam w pracy w restauracji, lubię też jeść na mieście i nigdy do końca nie wiem, kiedy akurat uda mi się coś ugotować w domu. Przez ostatnią dekadę rzadko zdarzało mi się być w domu od śniadania do kolacji. Dlatego moja spiżarka i lodówka to głównie produkty-wytrychy, za sprawą których mogę podkręcić dania z tych rzeczy, które akurat przyniosę danego dnia do domu. Dodaję nimi głębi i złożoności smaku sałatom, sosom, daniom z warzyw, a także makaronom, tym najprostszym i tym bardziej skomplikowanym. Zakupy robię na bieżąco, zaopatrując się w świeże warzywa i owoce, sery i owoce morza, które łączę z przyprawami czekającymi w domu. Często używam ich poza schematem, wychodząc poza tradycyjne przeznaczenie. Spróbuj i Ty. Szukaj nowych, pysznych ścieżek.

W szafce

1. Oliwa z oliwek

Podstawa. Musi być dobrej jakości, bo zła oliwa to złe danie. Moja mama, gdy idziemy razem do restauracji, zawsze najpierw sprawdza oliwę. Jeśli na stoliku stoi buteleczka z podejrzanie żółtą cieczą, w której zatopiono ząbki czosnku czy papryczki, to nie wróży to dobrze dalszej kolacji.

Mój dawny mentor Fabio Picchi, prowadzący we Florencji restauracji Cibrèo, zawsze powtarzał, że najwięcej w swojej restauracji wydawał na dwie rzeczy: parmezan i oliwę. Zużywał jej niewyobrażalne ilości w trzech rodzajach, i nawet ta najzwyklejsza, używana do smażenia, musiała być najprzedniejszej jakości. Pokaż mi, jakiej używasz oliwy, a powiem ci, jakim jesteś kucharzem.

Oliwa zawsze musi być najświeższa, to podstawa. Dlatego raz otwartą należy szybko zużyć i przechowywać w ciemnym miejscu, z dala od kuchenki czy słonecznego okna.

Oliwy bardzo różnią się smakiem i aromatem. Ja lubię oliwy o mocnym, pieprznym smaku, lekko gorzkawe i drapiące w gardło, o ciemnozielonym kolorze.

We włoskiej kuchni istnieje pojęcie „olio a crudo” – surowa oliwa. Odnosi się to określenie do ostatniego chlustu oliwy na gotowe danie, które już zaraz, za moment, ma wylądować na stole. Chlust na pokrojone pomidory, na zupę, na kremowe risotto. Jeśli robisz sos pomidorowy na oliwie, to aby jej smak bardziej wybrzmiał, warto dodać kilka jej kropel na koniec gotowania lub polać nią porcję makaronu z sosem. Nawet jeśli smak oliwy nie będzie mocno wyczuwalny, ta oliwna „kropka nad i” uczyni danie ciekawszym i bardziej złożonym. Oliwy używam do wszystkiego, także do wolnego smażenia (nie smażyłabym na niej kurczaka ze strony 186, bo oliwa się spali, ale już drobne pulpeciki – jak najbardziej).

2. Sos sojowy

Nie wyobrażam sobie bez niego życia. Jest dla mnie tym, czym dla wielu osób była kiedyś przyprawa Maggi. Mogłabym go dodawać do wszystkiego, bo lubię słone, a sos sojowy wnosi do dań ciekawą, złożoną słoność. Ma też kolor, a lubię, gdy konkretne przyprawy mają swoją charakterystyczna barwę. W domu często gotujemy dania kuchni azjatyckiej, więc sos sojowy jest niezbędny – mamy ich całą kolekcję, bo ten z Japonii będzie się różnić w smaku od koreańskiego. Mnie sos sojowy jest też niezbędny do wszelkich moich kulinarnych zachcianek, na które od czasu do czasu, zupełnie niespodziewanie przychodzi mi ochota, np. ugotowanego ryżu z dużą ilością masła i sosem sojowym, ryżu z sadzonym jajkiem doprawionym sosem sojowym czy warzyw z sosem sojowym.

3. Olej sezamowy

Lubię smak sezamu, w szczególności prażonego, który jest głęboki i rozgrzewający. Zazwyczaj trafia do dań azjatyckich, ale ja lubię go dodać do salsy z pomidorów (strona 168). Zupełnie się go tam nie spodziewasz, a gdy nagle go poczujesz, wszystko do siebie idealnie pasuje.

4. Anchois

Nie zjesz ich samodzielnie, ale podkręcą smak wielu sosów, choćby z cykorii czy świeżych szparagów (strona 74).

5. Suszone peperoncino

Lubię ostrość w daniach, a tę daje mi właśnie peperoncino. Jeśli zaczynam danie od bazy z oliwy, cebuli i czosnku, to od razu chcę dodać do nich peperoncino. To u nas chyba rodzinne, bo tata dodawałby peperoncino do wszystkiego. Najczęściej używam suszonych papryczek, najchętniej w całości lub w płatkach (trik: całe papryczki zawsze możesz rozkruszyć), niechętnie – mielonych. Dlaczego suszonych? Po pierwsze: są łatwiejsze do przechowywania. A po drugie: mają zupełnie inny smak niż świeże. Są bardziej ostre, ziemiste i wytrawne, podczas gdy świeże papryczki są bardziej kwiatowo-owocowe.

6. Pomodoro pelati

Tylko w całości. Bo wtedy widzisz pomidora, który trafił do puszki. Zwłaszcza w zimie, gdy w Polsce pomidory nie mają wiele wspólnego z pomidorami.

7. Makaron

Bo zawsze z niego coś ugotujesz.

W lodówce

1. Parmezan

Parmezan jest moim zdaniem najszlachetniejszą ze wszystkich form mleka. Owszem, kocham masło i nie wyobrażam sobie bez niego życia. Ale parmezan to parmezan. Parmezan jest moją solą. Wzbogaci każde danie. Jest dla Włochów tym, czym dla Azji jest sos sojowy, dodaje się go do 90 procent dań. Dobrze mu z mięsem, z owocami morza, z rybą – choć ortodoksi powiedzą, że ryb i parmezanu nie powinno się łączyć. Ale ja Ci mówię – połącz! Zobaczysz, że to ma sens. Gdy w lodówce nie mamy solidnego kawałka parmezanu, od razu zarządzam wyjście na zakupy. Parmezan lubię dodawać do dań, ale też podjadać jego kawałeczki jako przekąskę, na początek lub na koniec posiłku.

2. Masło

Bez masła nie ma kuchni. Tak jak bez oliwy. Nie ma, że jedno albo drugie – muszą być oba.

3. Boczek

Guanciale, czyli podgardle, pancetta, pancetta affumicata lub polski surowy boczek, który może się śmiało mierzyć z najlepszymi charcuterie w kuchni. Gdy mogę zrobić sobie jajecznicę na tłuszczu z boczku, to jest to moje najlepsze śniadanie.

4. Koncentrat pomidorowy

Porządnie wysmażony na patelni, da ci nie tylko smak, ale i niezwykły kolor. To osobista preferencja, ale najbardziej lubię przecier w tubce. Taka to ze mnie tubkowa snobka.

5. Kapary

Kolejna forma soli. Używaj jak przyprawy, by nadać daniom kolejny wymiar.

6. Ostre papryczki

Takie ze sklepu z produktami bliskowschodnimi. Muszą być ostre i chrupiące, piklowane w octowej marynacie.

7. Świeże zioła

Część rośnie na parapecie, a dodatkowe trzymam w lodówce. Pęczki kolendry, pietruszki, koperku – jeśli akurat najdzie mnie na gotowanie w polskim tonie – tajska bazylia, szczypiorek.

O jedzeniu

Flavia Borawska: Jadąc po raz pierwszy do Polski, przywiozłaś ponoć ze sobą butelkę oliwy.

Tessa Capponi-Borawska: Tak, bo marzył o niej twój ojciec. To były wczesne lata 80. i jak się domyślasz, w Polsce wielu rzeczy wtedy nie było, a na pewno nie było łatwo o dobrą oliwę. A potem przywoziłam – i dotąd nadal przywożę – oliwę, wędliny, świeże zioła. No i nasze wino z Villa Calcinaia.

FB: Zanim wyjadę z Calcinai, też muszę zawsze zebrać bukiet lauru i rozmarynu... Z tych pierwszych tworzy się tam żywopłoty, te drugie przypominają olbrzymie krzewy, a nie drobne roślinki. Gdy jest ciepło, powietrze w ogrodzie pachnie rozmarynową żywicą. A kiedy jedziemy do Włoch samochodem, to wiadomo, że wracają z nami wino i oliwa. Gdybyś miała wybrać jeden produkt najbardziej charakterystyczny dla włoskiej kuchni, byłoby to...?

TCB: Nie ma czegoś takiego jak „włoska kuchnia”. Kuchnia włoska to kuchnia regionalna – tysiąc kuchni tysiąca miast. Ale gdybym miała wybrać najbardziej „włoski” produkt, funkcjonujący jako ten ikoniczny w świadomości cudzoziemców, byłaby to właśnie oliwa.

FB: A dla mnie – parmezan! Bo chyba mogę mieć własne zdanie? (śmiech).

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki