REDAKCJA: Magdalena Kuźmiuk

SKŁAD: Krzysztof Nierodziński

PROJEKT OKŁADKI: Krzysztof Nierodziński

TŁUMACZENIE: Iwona Szopa

Wydanie I

Białystok 2024

ISBN 978-83-8272-766-1

Tytuł oryginału: The Heal Your Gut Cookbook: Nutrient-Dense Recipes for Intestinal Health Using the GAPS Diet

Copyright © 2014 by Hilary Boynton and Mary G. Brackett.

All rights reserved.

Photographs copyright © 2014 by Mary G. Brackett.

© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Vital, Białystok 2023

All rights reserved, including the right of reproduction in whole or in part in any form.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Bez uprzedniej pisemnej zgody wydawcy żadna część tej książki nie może być powielana w jakimkolwiek procesie mechanicznym, fotograficznym lub elektronicznym ani w formie nagrania fonograficznego. Nie może też być przechowywana w systemie wyszukiwania, przesyłana lub w inny sposób kopiowana do użytku publicznego lub prywatnego – w inny sposób niż „dozwolony użytek” obejmujący krótkie cytaty zawarte w artykułach i recenzjach.

Książka ta zawiera porady i informacje odnoszące się do opieki zdrowotnej. Nie powinny one jednak zastępować porady lekarza ani dietetyka. Jeśli podejrzewasz u siebie problemy zdrowotne lub wiesz o nich, powinieneś skonsultować się z lekarzem, zanim rozpoczniesz jakikolwiek program poprawy zdrowia czy leczenia. Dołożono wszelkich starań, aby informacje zaprezentowane w tej książce były rzetelne i aktualne podczas daty jej publikacji. Wydawca ani autor nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek skutki dla zdrowia, mogące wystąpić w wyniku stosowania zaprezentowanych w książce metod.

15-762 Białystok

ul. Antoniuk Fabr. 55/24

85 662 92 67 – redakcja

85 654 78 06 – sekretariat

85 653 13 03 – dział handlowy – hurt

85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal

strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl

Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl

Dieta GAPS dla odbudowy mikrobiomu i uszczelnienia jelit rekomendacje

Dieta GAPS może zmienić twoje życie; wyzwaniem jest to, jak ją właściwie wdrożyć. Hilary Boynton przybywa z pomocą! To zapracowana matka pięciorga dzieci, żyjąca zgodnie z przewodnią zasadą „Spraw, by jedzenie było twoim lekarstwem”. Wraz z fotografką Mary Brackett stworzyła ten pięknie ilustrowany podręcznik instruujący, jak przygotować pyszne i pożywne posiłki GAPS, oferując praktyczne sposoby na przywrócenie optymalnego funkcjonowania jelit. Dzięki temu zarówno ty, jak i twoja rodzina przejmiecie kontrolę nad zdrowiem tej ważnej części ciała.

dr Joseph Mercola, założyciel Mercola.com, autor bestsellerów Ketogeniczne superpaliwo i Ketogeniczny post

Nie mogłem przestać czytać książki Hilary Boynton i Mary Brackett na temat diety GAPS – tak byłem spragniony niesamowitych informacji i wskazówek na temat tego, jak poprawić stan swoich jelit i ostatecznie przywrócić ich optymalną funkcję odpornościową. Hilary i Mary wykonały wspaniałą pracę, łącząc swoje osobiste i rodzinne historie powrotu do zdrowia z fantastycznymi przepisami, które opierają się na filozofii żywieniowej Hilary. Co więcej, przepisy te wcale nie są skomplikowane. Zamierzam podzielić się tą książką z moimi przyjaciółmi i rodziną, aby oni również mogli skorzystać z tej skarbnicy cennych informacji.

David Gumpert, autor książek Life, Liberty, and the Pursuit of Food Rights oraz The Raw Milk Revolution

Ponad połowa amerykańskich dzieci ma zdiagnozowaną chorobę przewlekłą, a wiele z nich to efekt długiej listy szkodliwych czynników – od antybiotyków po GMO – które odbiły się na zdrowiu amerykańskich jelit i funkcjonowaniu układu odpornościowego. Jest jednak nadzieja. Poprawa kondycji jelit poprzez regenerującą dietę bogatą w składniki odżywcze, taką jak dieta GAPS, to klucz do zdrowia. Powrót do formy jest w zasięgu twoich możliwości, a ta książka może być wspaniałym towarzyszem tej podróży.

Beth Lambert, autorka książki A Compromised Generation: The Epidemic of Chronic Illness in America’s Children, dyrektorka wykonawcza Epidemic Answers oraz producentka wykonawcza The Canary Kids Project

Przez wiele lat uzdrawiania poprzez dietę – a w szczególności uzdrawiania jelit – problemem była dostępność informacji i żywności. Na początku żywność nie była towarem na wyciągnięcie ręki, podobnie jak plany dietetyczne, przepisy czy szczegółowe wytyczne. Z biegiem lat zaczęło się to zmieniać. Obecnie mamy rosnące w siłę targi rolne, małe firmy i spółdzielnie, które wypełniają tę lukę. Z kolei książka Hilary i Mary jest cennym uzupełnieniem odpowiedzi na pytanie o to, co zrobić z jedzeniem i dlaczego. W końcu mogę powiedzieć: „Wszystko jest już dostępne. Podążaj za tymi radami i wspaniałymi przepisami; moja misja skończona, nie jestem już potrzebny”.

Dr Thomas Cowan, autor książki The Fourfold Path to Healing oraz współautor książki The Nourishing Traditions Book of Baby & Child Care

Jeśli czujesz się zniewolony przez standardową żywność i środki farmaceutyczne, potraktuj tę książkę jako plan wyzwolenia, który doprowadzi cię do sukcesu. Te strony wręcz krzyczą „Wybieram bycie zdrowym!”. Jako rolnik obsługujący miłośników wellness tęsknię za tego typu zrozumieniem i zaangażowaniem, jakie oferuje ta mapa z przepisami. Osoby odżywiające się zdrowo tworzą krajobrazy dobrego samopoczucia.

Joel Salatin, gospodarstwo rolne Polyface

Hilary Boynton jest żoną, matką pięciorga dzieci, artystką, niesamowitą kucharką, trenerką zajmującą się doradztwem w dziedzinie zdrowego stylu życia i nauczycielką gotowania. Wraz z Mary Brackett stworzyła wyśmienitą książkę kucharską, pełną przepisów na aromatyczne i pyszne dania. Książka ta z pewnością przypadnie do gustu osobom stosującym dietę GAPS, a także tym poszukującym inspiracji dla pełnowartościowych, zdrowych i smacznych posiłków.

Kristin Canty, reżyserka filmu Farmageddon: The Unseen War on American Family Farms

Hilary jest doskonałą kucharką, która opanowała dietę GAPS z myślą o swojej rodzinie. Jeśli i ty chcesz tego spróbować, ta książka to lektura obowiązkowa – znajdziesz tu przepisy na potrawy proste, pożywne, a jednocześnie pyszne.

Diana Rogers, autorka książki Paleo Lunches and Breakfasts on the Go

Jeśli sądzisz że „uzdrawiająca dieta” oznacza rezygnację z pysznych potraw, to czeka cię niespodzianka. Książka Dieta GAPS dla odbudowy mikrobiomu i uszczelnienia jelit pokazuje, że można cieszyć się każdym kęskiem, podczas gdy organizm regeneruje się po okresie niedoboru składników odżywczych i królowania przetworzonej żywności. Znajdziesz tu przepisy na pyszne dania, a do tego książka jest przepięknie ilustrowana. To wspaniały wkład w literaturę na ten temat.

Sally Fallon Morell, prezeska Weston A. Price Foundation

GAPS to szczególnie skuteczne antidotum na standardową amerykańską dietę. Wiąże się ono jednak ze znaczną zmianą stylu życia i zaangażowaniem w przygotowywanie posiłków od podstaw. To z kolei może wzbudzać strach czy onieśmielać nawet tych doświadczonych domowych kucharzy. Nowa książka Hilary Boynton i Mary Brackett przybliża kwestie związane z GAPS dla szerokiego grona odbiorców – zarówno za sprawą rozsądnej narracji, jak i bogactwa przepisów na proste, pyszne i zdrowe dania. To tak jakby mówiła: „Nie jesteś sam… oto, co mamy na obiad”. Każdy, kto przestrzega GAPS albo na razie tylko o tym myśli, doceni przepisy i pomysły zawarte w tej książce.

Alex Lewin, autor książki Real Food Fermentation

Hilary Boynton, zabiegana i oddana matka pięciorga dzieci, połączyła siły z niezwykłą fotografką Mary Brackett, aby stworzyć piękną książkę, która w sposób dokładny, a zarazem stylowy przedstawia wyśmienite przepisy na dania w duchu diety GAPS. Z pewnością nie będziesz już nudził się podczas przygotowywania zdrowych posiłków. Najwyższe wyrazy uznania dla Hilary i Mary – książka kucharska Dieta GAPS dla odbudowy mikrobiomu i uszczelnienia jelit to niezwykły prezent dla nas wszystkich.

Monica Corrado, magister w dziedzinie nauk humanistycznych, CNC, szefowa kuchni tradycyjnej, nauczycielka gotowania zgodnego z GAPS oraz certyfikowana konsultantka ds. żywienia

Jestem homeopatką i książkę tę – jako swoisty przewodnik – polecam wszystkim swoim klientom i uczniom. Zamiast wyjaśniać, czego nie powinni jeść, kieruję ich od razu do tego małego arcydzieła. To wolność od zmartwień i bogactwo sycących posiłków – po prostu lektura obowiązkowa!

Joette Calabrese, konsultantka homeopatyczna i autorka książki How to Raise a Drug-Free Family System

Z miłością i wdzięcznością dla pięciorga moich wspaniałych dzieci: Dossie, Coopera, Campbella, Wyatta i Tannera. I mojemu niesamowitemu mężowi, Nickowi. Dajecie mi tyle radości! – HB

Moim ukochanym: Chrisowi – najwspanialszemu partnerowi, jakiego można sobie wymarzyć – dziękuję za bycie moją inspiracją i motywacją, moją dodatkową opinią i skałą przez całą tę dziką (i przepyszną!) podróż, oraz Chetowi – najbardziej niesamowitemu prezentowi, który został mi dany... twoje życie nadaje cel mojemu. Kocham was obu bardziej, niż jesteście w stanie to sobie wyobrazić – MGB

Przedmowa

Matki są moimi bohaterkami! Miłość matki może przezwyciężyć wszystko! Ta książka kucharska została stworzona przez dwie takie bohaterki. Przeprowadzenie rodziny przez Protokół Żywieniowy GAPS i praca nad indywidualnymi problemami zdrowotnymi wymaga ogromnej determinacji, samodyscypliny i miłości. Następnie podzielenie się ze światem tym, czego się po drodze nauczyło, aby pomóc innym odbyć tę podróż z większą łatwością, jest aktem życzliwości i hojności. Świat może być tylko wdzięczny Hilary Boynton i Mary Brackett za tę pracę! Przepisy są wspaniałe, a książka z pięknymi zdjęciami jest pełna przydatnych wskazówek i inspiracji. Gorąco polecam.

Koncepcja GAPS – zespołu psychologiczno-jelitowego oraz zespołu fizjologiczno-jelitowego (ang. Gut and Psychology Syndrome oraz Gut and Physiology Syndrom) odnosi się do związku między stanem układu trawiennego danej osoby a funkcjonowaniem reszty ciała. Żyjemy w świecie narastających epidemii chorób psychicznych i fizycznych. Epidemie te są potęgowane przez inną wielką epidemię, coraz częściej uznawaną za przyczynę tych chorób – to nieprawidłowa flora jelitowa lub dysbioza jelit. Ostatnie badania wykazały, że około 90 procent wszystkich komórek i materiału genetycznego w ludzkim ciele to flora jelitowa – niezliczone mikroby żyjące w naszym układzie pokarmowym. Aby zachować zdrowie, flora jelitowa musi być właściwa – powinny w niej dominować korzystne gatunki drobnoustrojów. W naszym współczesnym świecie, w którym ludzie regularnie przyjmują antybiotyki i inne farmaceutyki, gdzie żywność jest naszpikowana chemikaliami obcymi dla ludzkiej fizjologii, coraz więcej osób ma uszkodzoną florę jelitową, zdominowaną przez drobnoustroje chorobotwórcze. W rezultacie jelita człowieka nie są w stanie odpowiednio odżywić organizmu – produkują one duże ilości toksyn, które wchłaniają się do krwiobiegu, rozprzestrzeniają po organizmie i powodują choroby. To właśnie jest GAPS. Aby w pełni zrozumieć tę koncepcję, polecam swoją książkę na ten temat.

Lista schorzeń GAPS jest długa; podzieliłam je na dwie grupy:

1. Zespół jelitowo-psychologiczny

2. Zespół jelitowo-fizjologiczny

Zespół jelitowo-psychologiczny (GAPS) obejmuje trudności w uczeniu się i zaburzenia psychiczne, takie jak ADHD/ADD, dysleksja, dyspraksja, autyzm, uzależnienia, depresja, zaburzenia obsesyjno-kompulsywne, choroba afektywna dwubiegunowa, schizofrenia, epilepsja, zaburzenia odżywiania i wiele innych schorzeń, które wynikają z nieprawidłowego funkcjonowania mózgu. Wiele z tych stanów nie ma ustalonych etykiet diagnostycznych i stanowi mieszankę różnych, tak zwanych objawów psychicznych: zmiany nastroju, problemy z pamięcią, problemy poznawcze, behawioralne i społeczne, ataki paniki, lęk, ruchy mimowolne, różnego rodzaju tiki i napady, problemy sensoryczne, zaburzenia snu itd.

Z kolei zespół jelitowo-fizjologiczny (również znany jako GAPS) obejmuje różne przewlekłe stany fizyczne, które mają swoje źródło w niezdrowych jelitach, takie jak choroby autoimmunologiczne (celiakia, reumatoidalne zapalenie stawów, cukrzyca typu 1, stwardnienie rozsiane, stwardnienie zanikowe boczne, toczeń rumieniowaty układowy, choroba zwyrodnieniowa stawów, choroba Leśniowskiego-Crohna, wrzodziejące zapalenie jelita grubego, autoimmunologiczne problemy skórne, przewlekłe zapalenie pęcherza moczowego, nefropatia, neuropatia i inne), astma, egzema, alergie, zespół przewlekłego zmęczenia, fibromialgia, nadwrażliwość na różne substancje chemiczne, reumatyzm tkanek miękkich, zespół napięcia przedmiesiączkowego i inne problemy menstruacyjne, zaburzenia endokrynologiczne (tarczyca, nadnercza i inne) oraz zaburzenia trawienia (zespół jelita wrażliwego, zapalenie błony śluzowej żołądka, zapalenie okrężnicy i tak dalej). Wiele schorzeń nie pasuje do żadnego schematu diagnostycznego i może występować jako mieszanka objawów: problemy trawienne, zmęczenie, osłabienie mięśni, skurcze i nieprawidłowe napięcie mięśni, bóle stawów i mięśni, problemy skórne, nieprawidłowości neurologiczne oraz hormonalne.

W większości przypadków objawy obu zespołów GAPS nakładają się na siebie: osobom z problemami psychicznymi dokuczają objawy fizyczne (bóle stawów i mięśni, zmęczenie, problemy skórne, astma, problemy hormonalne, autoagresja – wytwarzanie przeciwciał przeciw własnym antygenom), podczas gdy osoby z problemami fizycznymi mają objawy psychiczne (takie jak depresja, „mgła mózgowa” – stan, w którym trudno się skupić i jasno myśleć, niezdolność do koncentracji, wahania nastroju, zaburzenia snu, problemy z pamięcią, niepokój, drżenie, tiki, napady i inne). Kiedy układ trawienny jest niewydolny, nie dostarcza cennych składników odżywczych, stając się głównym źródłem toksyn. Wówczas nic w organizmie nie może funkcjonować dobrze. Każdy narząd, każdy układ, każda komórka może wskazywać na zaburzenia – zazwyczaj większość z nich reaguje pewnymi objawami. W rezultacie dla medycyny konwencjonalnej pacjenci z GAPS są często najtrudniejszymi przypadkami, jeśli chodzi o ich zrozumienie i pomoc. Protokół żywieniowy GAPS został opracowany w celu skutecznego radzenia sobie ze wszystkimi tymi schorzeniami, począwszy od ich źródeł.

Układ trawienny to podstawa naszego zdrowia. Jeśli te fundamenty nie są zdrowe, to reszta ciała też taka nie będzie. Tak więc leczenie każdej przewlekłej choroby powinno rozpocząć się od jelit. Ludzkie jelito jest długim przewodem; to, czym wypełniasz ten przewód, ma bezpośredni wpływ na jego kondycję. Jedzenie – codzienna dieta – jest czynnikiem numer jeden w leczeniu każdej choroby przewlekłej, a dieta GAPS jest najważniejszą częścią protokołu żywieniowego. Ta książka pomoże ci wdrożyć ten nowy sposób odżywiania, zapewniając dużą różnorodność pysznych przepisów i pomysłów na to, jak podawać jedzenie. To właśnie przepisy czynią dietę przyjemnym doświadczeniem. Nie mam wątpliwości, że nawet osoba stawiająca pierwsze kroki w sztuce kulinarnej stanie się ekspertem w tej dziedzinie po zastosowaniu się do wskazówek zawartych w książce!

DR NATASHA CAMPBELL-MCBRIDE, dyrektorka zarządzająca,
autorka książki Gut and Psychology Syndrome

Wprowadzenie

Historia Hilary

Patrząc wstecz, to wszystko wydaje się mieć sens. Gdybym wówczas tylko wiedziała to, co wiem teraz. Ale gdyby tak było, to pewnie nie napisałabym tej książki. Myślę, że rzeczy naprawdę dzieją się z jakiegoś powodu.

Począwszy od szkoły średniej, przez prawie dekadę funkcjonowałam całkowicie „bez tłuszczu”. W tym czasie lata intensywnej gry w piłkę nożną w pierwszej lidze (i zbyt dobrej zabawy w college’u) poddawały moje ciało nieustannym próbom do granic możliwości. Skumulowany efekt spalania tak dużej ilości energii, a następnie „uzupełniania” jej bajglami, makaronem, płatkami zbożowymi i Butter Buds naprawdę miał wpływ na zdrowie moich jelit. Nie wspominając już o zażywaniu pigułek antykoncepcyjnych i leku Accutane na poprawę kondycji skóry.

Nie miałam pojęcia o skali spustoszenia w moim organizmie, dopóki nie zderzyłam się z problemem niepłodności. Byłam wtedy młodą mężatką i to chyba najbardziej bolesna rzecz, jakiej kiedykolwiek doświadczyłam. Zadawałam sobie pytanie, dlaczego w wieku dwudziestu sześciu lat nie jestem w stanie urodzić dziecka. Cóż, myślę, że teraz znam odpowiedź – byłam po prostu niedożywiona. Jednak po latach starań w końcu zostałam obficie pobłogosławiona trojaczkami! Dwóch chłopców i dziewczynka. Jednak te błogosławieństwa przyszły z pomocą nowoczesnej medycyny, a nie dzięki poprawie zdrowia – to akurat przykre.

Wraz ze stresem związanym ze swoją nową rolą jako matki kontynuowałam złe nawyki żywieniowe, kiedy – bum! – znowu zaszłam w ciążę. Jak to możliwe? Nie sądziłam, że zakończy się to sukcesem; przez ostatnie trzy lata ponownie brałam tabletki antykoncepcyjne. Cóż, podekscytowanie związane z naturalnym poczęciem musiało zadziałać w jakiś magiczny sposób, ponieważ to dziecko zadomowiło się na dobre. Ale wkrótce po jego przyjściu na świat zaczęło się. Był dzieckiem z egzemą – drapiącym się, kapryśnym i łamiącym mi serce. Miesiące bezsennych nocy zmusiły mnie do szukania odpowiedzi. Co było tego przyczyną? Jak można to leczyć? Gdy rozpaczliwie próbowałam się czegoś dowiedzieć, okazało się, że znów jestem w ciąży. Co do…? Czy w ogóle uprawiałam seks w ciągu ostatnich sześciu miesięcy, zajmując się czwórką dzieci poniżej trzeciego roku życia? Cóż, ten mały szkrab też się tam utrzymał i teraz mieliśmy już pięć błogosławieństw pod naszym dachem. Jednak egzema mojego syna wciąż się nasilała.

Pewnego dnia, rok później, odpowiedź w końcu nadeszła. Byłam w sklepie spożywczym z dziećmi, starając się dokonywać dobrych wyborów dla mojej rodziny. Jeśli na etykiecie znajdował się napis „naturalne”, zakładałam, że jest to dobre. Krakersy, jogurt, przekąski owocowe. Kiedy wpadłam na dawną przyjaciółkę, reżyserkę filmową i zwolenniczkę upraw rolnych Kristin Canty, powiedziałam jej o trudnej sytuacji mojego malucha. Usłyszałam od niej słowa, które na zawsze miały odmienić moje życie.

„Spróbuj podawać mu surowe mleko”.

Że co? Czym jest surowe mleko? Czy miała na myśli mleko niepasteryzowane? Z pewnością nie mogło to być dla nas dobre. Ale byłam u kresu wytrzymałości, więc poszłam na całość. I zgadnij, co się stało. To zadziałało! Egzema dała za wygraną – i to tylko dzięki prawdziwemu jedzeniu! Tak oto zaczęła się moja podróż.

Przepełniona wdzięcznością i zdumieniem chciałam dowiedzieć się więcej, a następnie dzielić się tą wiedzą. Brałam udział w konferencjach: Weston A. Price, Paleo i Fourfold Path to Healing. Oczyściłam naszą spiżarnię i lodówkę – wyrzuciłam płatki zbożowe i odtłuszczone mleko, a wprowadziłam mleko surowe i jaja od kur z wolnego wybiegu. Życie się zmieniło i przez pięć lat mieliśmy się świetnie. Żadnych poważnych chorób, żadnych wizyt u lekarzy.

Potrzeba jednak czasu, aby cofnąć lata złych wyborów, których dokonywałam w przeszłości. Zaczęły pojawiać się różne problemy: moja córka Dossie miała padaczkę napadów małych, troje dzieci – opóźnienia mowy, a na zębach mojego dziecka z egzemą szkliwo nie tworzyło się prawidłowo (a do tego jeszcze siedem ubytków). Ale na zewnątrz moje pociechy wyglądały na zdrowe, więc jak to możliwe? Nigdy nie chorowały, a ich dieta była bogata w składniki odżywcze. Czy mogło mieć to związek ze stanem ich jelit?

Kiedy jesienią 2012 roku na konferencji Weston A. Price usłyszałam przemawiającą Natashę Campbell-McBride, zdałam sobie sprawę, że nadszedł czas, aby pójść o krok dalej w naszej diecie bogatej w składniki odżywcze. Przeczytałam wszystko, co mogłam na temat GAPS. Przeszukiwałam Internet w poszukiwaniu informacji, inspiracji i potwierdzenia. Poczułam się jednak przytłoczona i byłam pełna niepokoju. Obowiązywały pewne „etapy” i ograniczenia. Co dokładnie możemy jeść i kiedy? Czego nie możemy jeść i dlaczego? Jak przygotowywać posiłki, które moje dzieci i mąż rzeczywiście by zjedli? Obawiałam się rozpoczęcia diety, ponieważ wiedziałam że jest rygorystyczna i przy tak dużej rodzinie będzie to jeszcze trudniejsze. Zastanawiałam się, czy jestem wystarczająco silna, aby nie tylko dowiedzieć się wszystkiego o GAPS, ale także wprowadzić dietę w życie. I spodziewałam się wątpliwości, jeśli wręcz nie buntu, ze strony mojego męża, dzieci i dalszej rodziny.

Ale desperacko szukałam sposobu na powstrzymanie ataków Dossie. W marcu 2013 roku jeden z moich klientów przedstawił mnie pewnej lekarce, Laurze Graye, zajmującej się medycyną alternatywną. Mój mąż był sceptyczny i zaniepokojony ilością pieniędzy, które wydawałam, zgłębiając terapie holistyczne, więc zapytałam Laurę, czy zechciałby spotkać się z nami, aby wyjaśnić, czym tak naprawdę się zajmuje, zanim zainwestujemy pieniądze w kolejną alternatywną metodę leczenia. Przyjechała do naszego domu, spędziła z nami dwie godziny (bezpłatnie) i – po przyjrzeniu się nam i wysłuchaniu naszych historii – stwierdziła z pełnym przekonaniem, że dieta GAPS jest remedium na wszystkie nasze problemy. Wyciągnęła markery, tablicę suchościeralną i zaczęła rysować schemat zdrowego i niezdrowego jelita (patrz: Wszystkie choroby zaczynają się w jelitach na stronie 26). Mój wcześniej sceptyczny mąż i ja rozpoczęliśmy dietę GAPS już następnego dnia.

Kiedy „wskoczyliśmy” w GAPS, zaczęłem zbierać, dostosowywać i tworzyć przepisy. Robiłam notatki na temat tego, co dzieci uwielbiały, a czego nie znosiły. Śledziłam, jak wszyscy się czują, wypróżniają się i śpią. Opracowałam strategie dotyczące jedzenia poza domem, nocowania i chodzenia na przyjęcia urodzinowe. Z radością mogę powiedzieć, że wszyscy przystosowaliśmy się do niej niewielkim kosztem, a oto najlepsza wiadomość: po prawie roku stosowania diety odstawiliśmy Dossie całkowicie od Depakote. Obecnie odstawia także Zarontin, drugi z trzech leków przeciwpadaczkowych. Jeśli chodzi o nasze dziecko z egzemą, to jest ono wolne od objawów i nigdy nie było żadnych oznak przewidywanych alergii lub astmy. Nie wspominając o tym, że przetrwaliśmy dwie kolejne ostre zimy w Nowej Anglii bez wizyty u lekarza! Doceniam błogosławieństwo posiadania nie jednego, ale pięciorga silnych, zdrowych dzieci, które są łakomczuchami. Jestem wdzięczna za każde błogosławieństwo każdego dnia.

Poza tym dieta GAPS dodała mi sił i odwagi, aby zaufać intuicji. Zawsze szukałam aprobaty innych, podniesienia na duchu, rozproszenia obaw i poparcia dla wszystkiego, co robię. Jako świeżo upieczona matka często biegałam do gabinetu lekarskiego w absolutnie każdej drobnej sprawie. Dieta GAPS dała mi moc bezpośredniego wpływu na moje własne zdrowie i zdrowie moich bliskich. To wspaniały dar – dzięki temu stałam się silniejszą osobą, ponieważ często musiałam przeciwstawiać się krytykantom i ich wyobrażeniom o „normalności”. Co najważniejsze, nauczyło to naszą rodzinę dostrajania się do subtelnej mądrości naszych ciał jako ostatecznego, najwyższego autorytetu.

Historia Mary

Trudno powiedzieć, kiedy dokładnie zaczęła się moja historia, ponieważ – jak w przypadku wielu Amerykanów z mojego pokolenia – źródło problemów ze zdrowiem sięgało czasów sprzed moich narodzin. Byłam piątym i ostatnim dzieckiem urodzonym w klanie Giordano na obrzeżach Bostonu na początku lat 80. Mój brat Mark, urodzony trzy lata przed moim przyjściem na świat, był wcześniakiem i żył zaledwie kilka minut. Moja matka, jak większość ówczesnych kobiet z klasy średniej, po prostu podążała za trendami żywieniowymi epoki – siebie i swoją rodzinę karmiła produktami z rosnącego w szybkim tempie asortymentu przetworzonej żywności, zjełczałych tłuszczy oraz świeżych warzyw i owoców pełnych pestycydów. Nie zdawała sobie sprawy, że jej własne zdrowie było w niebezpieczeństwie z powodu diety ubogiej w składniki odżywcze i wydania na świat tak wielu dzieci. Kiedy lekarz kazał jej przerwać ciążę, która okazała się być mną, znalazła sobie nowego doktora. Urodziłam się przez cesarskie cięcie na początku września 1982 roku. Tak rozpoczęła się moja walka o życie, o odpowiedzi i o zdrowie.

Jako dziecko nieustannie chorowałam. Nasz miejscowy pediatra praktykował w swoim domu, tuż obok. Był on ważną postacią w moim dzieciństwie, bo często gościłam w jego gabinecie! Infekcje ucha, zapalenie gardła, grypa, przeziębienia, wirusy, ospa wietrzna, torbiele jajników, mononukleoza – jakkolwiek to nazwać, wszystko to przeszłam. Moje problemy zdrowotne osiągnęły szczyt, kiedy w wieku szesnastu lat zdiagnozowano u mnie „niezidentyfikowanego wirusa”. W przeciągu dwóch tygodni straciłam siedem kilogramów, ponieważ wszystko, co zjadałam, sprawiało, że mój żołądek skręcał się z bólu. Od tego momentu życie upływało mi od jednego pobytu w szpitalu do kolejnego pobytu w szpitalu. Dwa i pół roku później, i z kieszenią chudszą o tysiąc dolarów, lekarze zdiagnozowali u mnie zespół jelita drażliwego i wysłali mnie w dalszą drogę. W tamtym czasie nie istniał żaden schemat leczenia tej przypadłości; popularna była postawa typu: powodzenia, krzyżyk na drogę.

Choroba zawsze czyhała na mnie u progu, wraz z lękiem i depresją. Jako młody człowiek we współczesnym świecie po prostu nie mogłam tego przeboleć. W 2008 roku, całkowicie zdesperowana i wyczerpana kolejnymi przegranymi bitwami w walce o zdrowie, zmieniłam lekarza – już czwarty raz w ciągu pięciu lat. Dosłownie błagałam swojego nowego lekarza, aby znalazł przyczynę wszystkich moich dolegliwości zdrowotnych, a nie tylko dawał wskazówki, jak radzić sobie z objawami. Przeprowadził serię badań krwi, które wykazały, że nic mi nie jest, a następnie pokazał mi drzwi. Rozwścieczona brakiem należytej opieki i zrozumienia zmieniłam lekarza (znowu!) i przyrzekłam sobie, że dotrę do sedna tego, co jest ze mną nie tak, odkryję, które układy w moim ciele są uszkodzone i faktycznie je wyleczę.

Wszechświat w zabawny sposób otwiera się na ciebie, kiedy tego potrzebujesz, i zupełnie przypadkowo dowiedziałam się o Fundacji Weston A. Price zaledwie kilka dni po opuszczeniu gabinetu lekarskiego. Z pewnością miało sens, że prawdziwa żywność – warzywa, mięso i (och!) tłuszcze – powinna stanowić podstawę naszej diety. Przez wiele lat z przerwami byłam wegetarianką i nie chciałam porzucać swoich przekonań, ale wiedziałam, że coś muszę zmienić. I tak to się zaczęło – mój powolny odwrót od standardowej amerykańskiej diety.

Kolejne lata były pełne prób i błędów. Nauczyłam się, że chociaż dany pokarm może być odżywczy dla jednej osoby, to innej może szkodzić. Trochę czasu zajęło mi, aby – po latach wskazówek, by „słuchać swojego lekarza” w celu uzyskania odpowiedzi – nauczyć się słuchać własnego ciała. Tylko dzięki temu możliwe było określenie, co jest moim lekarstwem, a co trucizną. Mało tego, by móc sobie pozwolić na prawdziwe jedzenie, musiałam zmienić swoje życiowe priorytety. Dowiedziałam się, że w 1900 roku Amerykanie wydawali na żywność około 43 procent swoich dochodów, podczas gdy obecnie to zaledwie średnio 13 procent. Przetworzona żywność jest niewiarygodnie tania, natomiast żywność, która jest produkowana w sposób tradycyjny, taka nie jest. I choć wciąż zdarzają mi się momenty, gdy z bólem serca rozstaję się z solidną porcją gotówki, którą wydaję na warzywa i mięso, przypominam sobie wówczas o odżywczej inwestycji, której dokonuję.

Po kilku latach mojej przygody ze zdrową żywnością na świecie pojawił się mój syn, Chet. W ciągu miesiąca od narodzin lekarze znaleźli krew w jego stolcu. Poinformowali mnie, że muszę odstawić wszystkie alergeny – mleko, jaja, soję, orzechy, owoce morza i gluten (który już wcześniej wyeliminowałam). Byłam świeżo upieczoną matką i z powodu braku snu oraz głodu jedzenie zaczęło mnie przerażać. Głupio zdecydowałam, że przejście na surową dietę wegańską będzie najlepszym rozwiązaniem. Po krótkim okresie dobrego funkcjonowania miałam wrażenie, że moje ciało ponownie się rozpada. Weszłam w bolesny i mroczny czas, kiedy ciągle czułam się okropnie, i to pod każdym względem – fizycznym, emocjonalnym i duchowym. Byłam załamana i kompletnie pozbawiona nadziei.

Późną zimą 2011 roku na spotkaniu Holistycznych Mam w Wayland, w stanie Massachusetts, poznałam Hilary. Były to niezobowiązujące comiesięczne spotkanie dla mam myślących holistycznie. Hilary przedstawiła informacje na temat żywności bogatej w składniki odżywcze i Fundacji Weston A. Price. Zaprosiła mnie na jedną ze swoich lekcji gotowania i z wdzięcznością to zaproszenie przyjęłam. Tam zdałam sobie sprawę, że właśnie tak powinnam się odżywiać, z uwzględnieniem wielu produktów, a mianowicie mleka, masła i jajek. Ale nie było to dla mnie łatwe.

Podzieliłam się swoją historią z koleżanką ze studiów i byłam oszołomiona, gdy dowiedziałam się, że jej doświadczenia były podobne do moich. Wspomniała o diecie GAPS i swoich sukcesach z nią związanych, więc gdy tylko wróciłam do domu, zaczęłam szukać informacji na ten temat. W ciągu tygodnia zmieniłam dietę swojej rodziny na taką w duchu Full GAPS i pozostaliśmy na niej przez sześć miesięcy. W tym czasie uczyłam się gotować i zbierałam się na odwagę, aby rozpocząć dietę wprowadzającą GAPS (ponieważ moje jelita były wówczas w nie najlepszym stanie, obawiałam się, że wprowadzająca część diety przykuje mnie do łóżka, gdy toksyny zaczną opuszczać moje ciało – przytrafia się to wielu osobom, które przechodzą ze standardowej amerykańskiej diety wprost na dietę wprowadzającą GAPS. Musiałam również przygotować się na ograniczony wybór produktów spożywczych oraz ideę jedzenia dla zdrowia i tylko dla zdrowia). Po krótkim czasie stosowania diety wprowadzającej zauważyłam, że niektóre pokarmy nadal wywoływały u mnie ból brzucha, więc zapisywałam wszystko, co jadłam – to kluczowy element w nauce sprawdzania, co ma pozytywny wpływ na twój organizm, a co nie.

Niestety, na diecie wprowadzającej doświadczyłam poważnego rozdęcia żołądka zawsze po zjedzeniu miski zupy z dyni piżmowej. Wyglądałam, jakbym była w czwartym miesiącu ciąży! To nie miało żadnego sensu. Zaczęłam chodzić do lekarza medycyny funkcjonalnej (to lekarz, który szuka pierwotnych przyczyn chorób) zarówno ze względu na siebie, jak i mojego syna. Liczne badania wykazały, że mam zespół złego wchłaniania fruktozy, w moim żołądku praktycznie nie było kwasu solnego, za to był poważny przerost drożdżaków. Dieta GAPS pomogła mi odkryć te podstawowe problemy w układzie pokarmowym. Protokół leczenia w moim przypadku i przypadku mojego syna różni się od protokołu Hilary i jej rodziny. Chociaż jestem absolutną zwolenniczką diety GAPS, to nauczyłam się, że nie będzie ona służyć mojemu organizmowi, jeśli występują w nim problemy, takie jak przerost drożdżaków, pasożyty, zespół rozrostu bakteryjnego jelita cienkiego (SIBO), nieprawidłowe wchłanianie fruktozy, brak kwasu solnego (HCL), enzymów trawiennych czy kwasów żółciowych. Gdy te problemy zostaną rozpoznane i rozwiązane, dieta GAPS może wyleczyć i uszczelnić jelita zgodnie ze swoim przeznaczeniem.

Nie chcę, aby moja historia zniechęciła cię, chcę jedynie pokazać, co się dzieje, jeśli stosujesz GAPS, a stan twojego zdrowia nadal się nie poprawia. To niesamowicie zniechęcające i przygnębiające, jeśli poświęcasz ogromne ilości czasu, energii i pieniędzy na dietę, która nie działa. Uwaga: to zadziała, ale być może będziesz musiał najpierw zrobić kilka innych rzeczy. Moja rada jest taka, aby rozsądnie zapisywać to, co jesz, i objawy, których potem doświadczasz. Następnie poszukaj kogoś z zakresu medycyny funkcjonalnej (lekarza, zarejestrowanego dietetyka i/lub lekarza medycyny naturalnej). Jeśli jesteś podobny do mnie i od lat cierpisz na dysbakteriozę jelitową, konieczne może być poddanie się różnym badaniom, aby określić, jakie podstawowe kwestie należy rozwiązać jeszcze przed rozpoczęciem GAPS.

Jest rok 2014 i mogę z radością stwierdzić, że czuję się najlepiej w swoim dotychczasowym życiu. Ból brzucha, niepokój i depresja, które niegdyś mnie dręczyły, prawie zniknęły. Mój mały mężczyzna, Chet, jest szczęśliwym i zdrowym trzylatkiem na pełnowartościowej diecie. Dieta GAPS pomogła mi odkryć mnóstwo radości i doświadczyć wdzięczności za życie, których to uczuć w takim stopniu wcześniej nie zaznałam.

Ta książka to dzieło miłości. Zarówno Hilary, jak i ja mamy nadzieję, że będzie ona pomocna na twojej drodze w dążeniu do zdrowia. Wyruszając w tę podróż, pamiętaj, że czasami może być ona frustrująca i samotna, ale nie trać nadziei, że na jej końcu czeka uleczenie. Dzięki cierpliwości, determinacji i miłości w sercu odzyskasz swoje zdrowie. Wraz ze wzrostem składek na ubezpieczenie zdrowotne i chorób z powodu nadmiernego spożywania żywności modyfikowanej genetycznie, którą dopuściliśmy do naszego życia, świadomość tego, w jaki sposób zdrowie jelit wpływa na zdrowie całego naszego organizmu, będzie rosła. Uwierz, że postępujesz właściwie, i wiedz, że nie jesteś sam.

Nota Autorska

Chociaż książka Dieta GAPS dla odbudowy mikrobiomu i uszczelnienia jelit jest naszym wspólnym dziełem, Mary i ja zdecydowałyśmy, że dla uproszczenia przedstawimy moją historię, natomiast wizualna inspiracja pochodzi z pięknych zdjęć Mary.

HILARY BOYNTON

Przed rozpoczęciem diety GAPS

Dieta GAPS opiera się na założeniu, że to, co spożywamy, wpływa na zdrowie naszych jelit, a co za tym idzie – jakie składniki odżywcze są wchłaniane do naszego organizmu, a jakie toksyny pozostają na zewnątrz. W ten sposób funkcjonowanie jelit wpływa na funkcjonowanie niemal całego organizmu. Dieta GAPS została opracowana z myślą o leczeniu problemów i zaburzeń trawiennych, a także w celu złagodzenia wszelkich schorzeń, które mogą być z tym związane. To ograniczony (ale z pysznymi daniami) program, który promuje gojenie i uszczelnienie uszkodzonej wyściółki jelitowej (co powszechnie określa się jako nieszczelne jelita), tak aby osoby cierpiące na powiązane choroby psychiczne i fizyczne mogły poprawić swoje zdrowie. Program ten został wymyślony przez dr Natashę Campbell-McBride jako rozwinięcie diety specyficznych węglowodanów (SCD), autorstwa dr Sydney Valentine Haas, którą to dietę następnie spopularyzowała Elaine Gottschall w swojej książce Breaking the Vicious Cycle.

Dieta GAPS przebiega w dwóch fazach. Dieta wprowadzająca trwa od osiemnastu do trzydziestu dni (mniej więcej od trzech do pięciu dni na etap) i zakłada usunięcie z codziennego spożycia wszystkich pokarmów, które mogą podrażniać jelita (takich jak nabiał). Następnie powoli ponownie wprowadza się niektóre pokarmy i obserwuje niepożądane reakcje (na przykład ból brzucha, trzepotanie rękami, drgawki, egzema i tym podobne). Jeśli czujesz się swobodnie w kuchni i stosujesz już dietę bazującą na pełnowartościowych produktach, rozpoczęcie diety wprowadzającej może nie być dla ciebie aż tak dużym wyzwaniem. Jeśli jednak na twoim stole często gości żywność przetworzona, warto rozważyć poświęcenie trochę czasu na odstawienie cukru, soli, wypełniaczy i stabilizatorów, których twój organizm tak pożąda. Gdy już oswoisz się i poczujesz komfortowo z żywnością dozwoloną na każdym etapie Diety Wprowadzającej GAPS, jesteś gotowy, by rozpocząć swoją przygodę z Dietą Intro. Z kolei Full GAPS to główna część diety i powinna trwać co najmniej dwa lata – tyle zajmuje przywrócenie zdrowia jelitom. Uwzględnia ona szeroką gamę lekkostrawnych produktów spożywczych, które można przygotować w prosty sposób. Full GAPS po ograniczeniach diety Intro to jak codzienne ucztowanie.

Zacznij od początku – lektura obowiązkowa

Zanim przejdziesz na dietę GAPS, koniecznie przeczytaj książkę dr Natashy Campbell-McBride Gut and Psychology Syndrome. Pomoże ci ona zrozumieć ten protokół żywieniowy i jego zastosowanie jako naturalne leczenie autyzmu, ADD/ADHD, choroby Leśniowskiego-Crohna, celiakii, dysleksji, dyspraksji, depresji, schizofrenii i innych chorób przewlekłych. Dieta GAPS jest złożona i lektura dzieła dr Campbell-McBride jest nie do przecenienia.

Większość z nas nie zdaje sobie sprawy ze znaczenia zdrowych jelit ani z tego, jak bardzo we współczesnym świecie oddaliliśmy się od tego. Wielu z nas nie było karmionych piersią, jako dzieci otrzymaliśmy wiele jednoczesnych szczepień i od początku przepisywano nam zbyt wiele antybiotyków i leków. Każde z tych zjawisk może przyczynić się do wczesnego zaburzenia równowagi flory jelitowej, nie wspominając o kolejnych latach spożywania przetworzonej żywności, sztucznych słodzików, żywności modyfikowanej genetycznie i obficie opryskiwanych produktów! Cóż, pojęcie zdrowia jelit w końcu wkracza do głównego nurtu. To ironia losu, ponieważ Hipokrates, ojciec współczesnej medycyny (460–370 p.n.e.), już dawno temu ostrzegał: Wszystkie choroby zaczynają się w jelitach.

Po urodzeniu flora jelitowa matki przekazywana jest dziecku. Dobra lub zła, dziecko dostaje to, co dostaje. Pomyśl o florze swojej prababci i porównaj ją ze swoją. Ona była najprawdopodobniej karmiona piersią, bez obsesyjnego odkażania rąk, GMO, antybiotyków i innych leków. Teraz, po prostu będąc członkami nowoczesnego społeczeństwa, nieświadomie osłabiliśmy naszą florę jelitową. Uważa się, że w ciągu ostatnich kilku pokoleń jej jakość i równowaga uległy znacznemu pogorszeniu. Dziś istnieją choroby, o których pięćdziesiąt lat temu nikt jeszcze nie słyszał. Pomyśl o chorobach, które będą nękać następne pokolenie i kolejne. Stoimy w obliczu epidemii.

Mimo to, jeśli przyjmiemy postawę szklanki do połowy pełnej, mamy szansę odwrócić bieg wydarzeń. Co się stało, to się nie odstanie, ale pomyśl o prezencie, jaki możemy dać naszym dzieciom i wnukom. Wszyscy musimy na nowo nauczyć się gotować! Musimy przekazywać lekcje odżywiania wyciągnięte z przepisów i aktu miłości związanego z przygotowywaniem posiłków. To takie proste. Chociaż ta książka opisuje dietę zaprojektowaną w celu zaspokojenia specjalnych potrzeb, jest to również cenne źródło informacji dla każdego z nas; została stworzona dla uświęcenia tradycyjnej diety naszych przodków. Nauczysz się z niej, jak uzupełniać zapasy w spiżarni, planować posiłki i pracę w kuchni, a co najważniejsze – będziesz mógł cieszyć się i celebrować własną domową kuchnię.

Wymaga to jednak czasu i wysiłku; dieta GAPS jest rygorystyczna, ale (jak ze wszystkim) z praktyką staje się łatwiejsza. Cel jest tego wart: doskonałe zdrowie twojej rodziny. Dr Weston A. Price odkrył, że było to możliwe w latach 30. XX wieku, kiedy badał rdzenne, nieuprzemysłowione kultury. Ludzie ci spożywali pełnowartościową żywność i byli wolni od wielu chorób. Nie możemy kontrolować wszystkiego w naszym środowisku, ale mamy wpływ na to, co jemy.

Wszystkie choroby zaczynają się w jelitach

Laura Graye

Za około 88 procent odporności naszego organizmu odpowiada wyściółka układu żołądkowo-jelitowego. Ma to przede wszystkim na celu powstrzymanie najeźdźców przed przedostaniem się z przewodu pokarmowego do organizmu. Z biegiem czasu, przy braku pożytecznych bakterii i właściwej równowagi w jelitach, toksyny, drobnoustroje oportunistyczne i pasożyty niszczą fizyczną ścianę bariery, doprowadzając do nieszczelności jelit. Gdy pojawi się otwór w wyściółce ściany, patogeny wydostają się z przewodu pokarmowego, przemieszczają się do krwiobiegu, przenikają przez barierę krew-mózg i sieją spustoszenie w określonych funkcjach naszych komórek, powodując szereg chorób. Co zaburza równowagę w jelitach? Zła dieta, przyjmowanie antybiotyków, niski poziom enzymów trawiennych, zasadowość, kwasowość, toksyny chemiczne, toksyny środowiskowe, promieniowanie, wahania poziomu cukru we krwi, stres i ciąża. Możemy mieć również do czynienia z wrodzonym brakiem równowagi jelitowej.

W zdrowych jelitach stosunek pożytecznych bakterii do bakterii oportunistycznych wynosi około 8 : 2. Pożyteczne bakterie żywią się pewnymi rodzajami oportunistycznych grzybów (Candida i tym podobne), tworzą wewnętrzną ścianę obronną przed patogenami wydostającymi się z jelita i pomagają trawić pokarmy, które mają zostać przekształcone w energię.

Gdy właściwy stosunek pożytecznych bakterii do bakterii oportunistycznych zostaje zaburzony, pożyteczne bakterie nie są już w stanie chronić ścian jelit. Patogeny, w tym bakterie oportunistyczne, niszczą enterocyty i przebijają się przez wyściółkę. Po wydostaniu się z układu pokarmowego patogeny przedostają się do krwiobiegu jako antygeny. Tam wywołują odpowiedź autoimmunologiczną, atakują komórki, przełamują barierę krew-mózg i tworzą środowisko sprzyjające rozwojowi różnych chorób.

Zaopatrzenie kredensu

Chociaż nie jest to wymóg, poniższe przybory i narzędzia z pewnością przydadzą się podczas stosowania diety GAPS:

• Wolnowar

• VitaClay (patrz: Zasoby)

• Blender/Vitamix

• Sokowirówka

• Blender zanurzeniowy

• Ostre noże

• Robot kuchenny

• Miarki kuchenne (kubki, łyżki)

• Blachy do pieczenia/blachy typu jelly-roll

• Garnki i patelnie ze stali nierdzewnej

• Worki do mleka orzechowego

• Dehydrator (suszarka do żywności)

• Podkłady do dehydratora

• Metalowe lub szklane słomki

• 4,5-litrowe woreczki strunowe

• Papier do pieczenia

• Plastikowe pojemniki na żywność

• Termosy

• Butelki na wodę wielokrotnego użytku

• Pojemniki wielokrotnego użytku na wynos

• Młynki do soli i pieprzu

• Słoiki szerokootworowe

• Butelki Grolsch do napojów fermentowanych

• Wyciskarka do czosnku

• Chochla

• Sitka o dużych i drobnych oczkach

• Gaza/ściereczka muślinowa

• Etykiety

• System filtrowania wody lub akcesoria

• Patelnia żeliwna

• Skrobaczka do skórki cytrynowej

• Tarka

• Lejek z szerokim otworem

• Miarka do płynów

• Miseczki na zupę.

Woda filtrowana

Ze względu na toksyny występujące w wodzie wodociągowej (takie jak chlor i fluor) podczas stosowania diety GAPS zalecamy zawsze używać wody przefiltrowanej. Chociaż na przykład chlor jest skuteczny w zabijaniu wszelkich drobnoustrojów chorobotwórczych, które mogą znajdować się w wodzie, zabija on również dobre bakterie w jelitach! Filtr odwróconej osmozy to świetna opcja. Szybkie wyszukiwanie w Google powinno zaoferować ci wiele produktów tego typu do rozważenia.

Zaopatrzenie spiżarni

Kiedy zaczniesz zaopatrywać swoją spiżarnię, upewnij się, że wybierasz składniki najlepszej jakości – ekologiczne, od kur z wolnego wybiegu czy krów wypasanych na łąkach oraz świeże, najlepiej bezpośrednio z gospodarstw rolnych. Znalezienie wszystkich źródeł dobrej, niezawodnej żywności może zająć trochę czasu i wymagać wysiłku, ale kiedy już to zrobisz, łatwo będzie zaopatrzyć się w zapasy, które wystarczą na wiele miesięcy. Dodatkowa lodówka i/lub zamrażarka mogą być pomocne, zwłaszcza jeśli starasz się być oszczędny i kupować w większych ilościach.

• Nierafinowana sól morska

• Przyprawy organiczne

• Surowe orzechy, nasiona oraz masła orzechowe i z nasion

• Jaja od kur z wolnego wybiegu

• Ekologiczny kurczak i ekologiczna wieprzowina

• Wołowina i jagnięcina z chowu ekologicznego (zwierzęta karmione w 100 procentach trawą)

• Głowy i nogi kurczaka

• Boczek bez dodatku cukru

• Organiczny olej kokosowy

• Czerwony olej palmowy

• Masło ghee

• Olej sezamowy

• Oliwa z oliwek tłoczona na zimno

• Smalec ekologiczny, łój wołowy oraz jagnięcy, tłuszcz kaczy

• Herbaty ziołowe

• Substytut kawy

• Ziarna kefirowe

• Rosół na bazie kości i wywar mięsny (kurczak, wołowina i ryby)

• Żelatyna (np. firmy Great Lakes)

• Surowy miód

• Sfermentowane warzywa

• Ocet jabłkowy

• Ocet kokosowy

• Serwatka

• Kiszona kapusta lub sok z pikli

• Świeże owoce i warzywa

• Pełne surowe mleko do przygotowania jogurtu i kefiru

• Surowa śmietana do hodowli kultur bakteryjnych i wyrobu masła

• Surowe masło

• Sos kokosowy (używany jako alternatywa dla sosu sojowego)

• Wiórki kokosowe (duże i małe)

• Suszone owoce

• Nieprzetworzone domowe przyprawy

• Mąka migdałowa i domowa mąka kokosowa

• Pełnotłuste mleko kokosowe

• Czysty ekstrakt waniliowy

• Prażone nasiona drzewa karobowego lub surowe niesłodzone kakao w proszku

• Cebula

• Czosnek

• Kabaczek

• Świeży imbir i kurkuma

Podstawowe składniki i techniki

Poniższe strony powinny pomóc ci w zrozumieniu i opanowaniu niektórych podstawowych technik gotowania, których będziesz używać na diecie GAPS. Zapoznaj się z tą sekcją i zawartymi w niej przepisami. Staną się one podstawą wielu zup, przypraw, przekąsek i smakołyków, a także będą bazą do opracowania własnych wariacji kulinarnych. Gdy już przyswoisz sobie te techniki, nabierzesz pewności siebie w tym względzie i arcydzieła na twoim talerzu będą pojawiać się regularnie. Niektóre przepisy w tej sekcji zawierają składniki, które są dozwolone dopiero na późniejszych etapach – przed wprowadzeniem ich do swojej diety pamiętaj więc o zapoznaniu się z listą pokarmów, których nie musisz ograniczać w danym momencie.

Wywar mięsny a rosół na bazie kości

Byłam niesamowicie zaskoczona, gdy dowiedziałam się, że istnieje różnica między wywarem mięsnym a rosołem na bazie kości. Jesienią 2013 roku przeglądałam stoiska na targach Weston A. Price Wise Traditions, kiedy natknęłam się na stoisko „bulionowe”. Szef kuchni smaków, jak sam siebie nazywał, wystawił próbki swojego (przyjaznego dla GAPS) gotowanego przez dwie godziny wywaru obok „zwykłego bulionu kostnego”. Oto byłam w trakcie pisania książki kucharskiej GAPS i nie miałam pojęcia, na czym polega różnica. Dziękuję niebiosom za Monikę Corrado, instruktorkę gotowania GAPS i certyfikowaną konsultantkę żywieniową, której stoisko znajdowało się w pobliżu i która miała nasz rękopis, weryfikując wszystkie przepisy. Szybko poprosiłam ją, by wyjaśniła, czym jest gotowany przez dwie godziny wywar i dlaczego go potrzebujemy. Przygotuj się na niespodziankę i przeczytaj poniższy tekst pochodzący wprost od samego źródła. Moniko, ratuj!