Spis treści

Karta redakcyjna

Wstęp

Najczęstsze choroby stawów

Choroba zwyrodnieniowa stawów

Reumatoidalne zapalenia stawów (RZS)

Zesztywniające zapalenia stawów kręgosłupa (ZSSK)

Pozostałe choroby stawów

Przyczyny rozwoju chorób stawów

Obciążenie dziedziczne

Defekt układu odpornościowego

Zakażenie

Zaburzenia w składzie flory jelitowej

Zaburzenia hormonalne

Urazy, obciążenia, deformacje

Palenie papierosów

Stres

Niewłaściwa dieta

Współistniejące schorzenia

Osteoporoza

Choroby układu krążenia (miażdżyca)

Diagnostyka i wczesne wykrywanie chorób stawów

Leczenie chorób stawów

Leczenie dietetyczne

Dieta roślinna – co na to nauka, zasady stosowania

Dieta przeciwzapalna – zasady stosowania

Szczegółowe zalecenia dietetyczne w chorobach stawów

Składniki diety niezbędne w chorobach stawów

Wzmacnianie chrząstki stawowej

Aktywność fizyczna

Jak wytrwać w zmianie diety

JADŁOSPIS WEGAŃSKI NA 2 TYGODNIE

Bogata w wapń kasza jaglana

Pasta z ciecierzycy i ogórka

Kotleciki z ryżu i groszku ze szpinakiem i pomidorami

Sok warzywno-owocowy

Kremowa zupa marchewkowo-porowa z pieczonym tofu

Placuszki gryczano-lniane z jagodami

Pasta z ciecierzycy i awokado

Kasza jaglana pomidorowa z tempehem i warzywami

Dip pomidorowy z warzywami

Sałatka z fasolą

Müsli bananowe ze śliwkami i pomelo

Kanapka z „hummusem”

Warzywne curry z soczewicą

Migdałowy mus z gruszki

Surówka z groszkiem

Pasta baba ghanoush

Batony zbożowe bez cukru

Tortilla z tofu z aromatem wędzonej papryki

Koktajl ogórkowo-gruszkowy

Sałatka caprese z tempehem, grillowaną cukinią i pieczywem

Kanapki z orzechową pastą pieczarkową

Multiwitaminowy koktajl kokosowy z jarmużem

Makowa soczewica z pieczarkami i sosem pomidorowym

Kakaowe smoothie z daktylami

Cykoria faszerowana pastą

Kasza orkiszowa z ananasem i chili

Sałatka ze smoczym owocem w orkiszowym naleśniku

Naleśniki wegańskie

Kasza jęczmienna ze słodkim sosem pomidorowym i kotlecikami sojowymi

Delikatna zupa krem z buraków

Makaron z brokułem, suszonymi pomidorami i orzeszkami pinii

Zielona pasta z soczewicy z ogórkami konserwowymi i imbirem

Amarantus z jabłkiem i żurawiną

Kasza jaglana ze szpinakiem, jarmużem i dynią

Lekka sałatka z papryką i nasionami chia

Zupa krem groszkowo-cynamonowa

Kanapki z awokado i tofu

Płatki orkiszowe z arbuzem

Kasza pomidorowa z marynowanym karczochem

Wegańska zupa curry z jarmużem

Pieczona fasolka szparagowa z pomidorami

Komosa ryżowa z owocami leśnymi

Kanapka z pastą ze słonecznika i ryżu

Makaron ze szpinakiem i czerwoną fasolą

Caprese z tempehem

Surówka z groszkiem

Kanapki z pastą bakłażanowo-brokułową

Jogurt sojowy z otrębami i ananasem

Kotlety ziemniaczano-pieczarkowe

Surówka z kapusty kiszonej

Energetyczny zielony koktajl

Sałatka z tofu

Kanapki z pastą z warzyw korzeniowych

Ciasto buraczkowe

Ryż z fasolą i migdałami

Wegański koktajl jabłko i kiwi

Krem pomidorowy z grillowaną cukinią

Pasta z brązowej soczewicy

Twarożek tofu

Kotlety z soczewicy z tabbouleh z pęczaku

Makowy koktajl jagodowy

Brukselka z patelni z morelą i orzechami laskowymi

Pomarańczowy krem z kaszy jaglanej

Sałatka z pieczonymi batatami i soczewicą

Makaron ryżowy z brokułami i orzechami

„Ryż” z kalafiora z pomidorem i sosem z awokado

Delikatny krem z ciecierzycy z chipsami z jarmużu

Tofucznica z brokułami

Kasza jaglana z awokado i pomidorami

Naleśniki z bakaliami

Śródziemnomorska zupa warzywna

Sałatka z ciecierzycą i chrupiącym selerem naciowym

JADŁOSPIS PRZECIWZAPALNY NA 2 TYGODNIE

Owsianka na słono z chia, selerem pieczonym i koperkiem

Melonowy koktajl

Placki z krewetkami i zielonym groszkiem

Młoda kapusta z koperkiem

Lekka sałatka cytrusowa ze szpinakiem

Sałatka z wiśniami i tofu

Zielona pasta z soczewicy z pieczoną papryką

Koktajl z gruszką i jarmużem

Papryka nadziewana kaszą gryczaną, prażoną ciecierzycą z pieczarkami

Kasza z awokado i pomidorem

Roladki z cukinii z tofu

Owsianka z jagodami

Koktajl „bomba antyoksydantowa”

Pierogi ze szpinakiem i tofu

Zupa krem z brokuła

Sałatka z fasolką

Sos cezar wegan

Owsianka orzechowa

Koktajl z pokrzywy i jęczmienia

Burgery z dorsza na fasolce szparagowej

Krem z cukinii

Sałatka orientalna z mango i tofu

Naleśniki pełnoziarniste z twarogiem na słodko

Beta-karotenowe smoothie

Indyk z cukinią z zielonym pesto

Pieczony kalafior

Sałatka z fasolą

Zielona sałatka z komosy ryżowej

Pudding chia z musem jagodowym

Makaron spaghetti z awokado i indykiem

Zupa krem szpinakowa z fetą

Wegańskie leczo

Kanapka z pastą bakłażanowo-brokułową

Zielony koktajl

Bakłażan po marokańsku

Sałatka z burakiem

Dynia z jarmużem i kaszą

Pasta z tuńczyka

Fioletowy koktajl

Aromatyczny pęczak

Fasolka szparagowa z sezamem i tofu

Sałatka z brokuła

Owsianka z mango i orzechami

Koktajl gruszka-jarmuż

Kaszotto gryczane z kapustą

Zupa z soczewicy czerwonej

Sałatka z grillowaną cukinią i tofu

Sałatka z komosą ryżową, kukurydzą, papryką i nasionami chia

Batony czekoladowe z cieciorką

Dorsz duszony w porach z brokułem i pomidorową kaszą jaglaną

Mus z mango, truskawkami i orzechami

Grillowane boczniaki

Kasza jaglana z jajkiem

Koktajl z melonem i awokado

Chili con carne z ryżem

Wegański pasztet z czerwonej soczewicy

Grzanki z kozim serem i ananasem

Pieczeń z indyka ze szpinakiem

Koktajl z kiwi, morelą i bananem

Ryż z brukselką i migdałami

Sok jabłko-burak-marchew

Sałatka caprese z grillowanym bakłażanem

Bataty faszerowane bobem i szpinakiem

Pudding chia z mango i granatem

Burgery z łososiem z kaszą jaglaną i suszonym pomidorem

Owoce z kruszonką owsianą

Sałatka z makaronem ryżowym z pieczoną marchewką i fetą

Kasza orkiszowa z owocami

Zielony koktajl z bananem

Warzywne curry z makaronem

Zupa krem z dyni

Cukinia faszerowana indykiem

Wybrane piśmiennictwo

O autorce

© Copyright by Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o., Warszawa 2019
Text © copyright by Hanna Stolińska-Fiedorowicz 2019

Redakcja: EWA KŁOSIEWICZ

Korekty: Melanż

Okładka i rysunki (strony 15, 16, 18, 19, 20, 39, 40, 46, 69): ADA KUJAWA

Projekt graficzny: Paweł Panczakiewicz/PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN®

Skład i łamanie: Margraf s.c., Bydgoszcz

Zdjęcia:
I strona okładki: IStock / Getty Images
Portrety Autorki oraz strony 87, 94, 97, 103, 108, 115, 116, 123, 131, 134, 142, 147, 157, 165, 171, 176, 185, 196, 205, 208, 221, 226, 235, 238, 241, 246, 251, 257, 260, 267, 270: Justyna Lenart / archiwum Autorki
Pozostałe: IStock / Getty Images

Redaktor prowadzący: MAGDALENA CHORĘBAŁA

Dyrektor produkcji: ROBERT JEŻEWSKI

Wydawca oraz Autorka dziękują firmie Purella za wsparcie publikacji.
Purella

Wydawca zastrzega, że nie ponosi odpowiedzialności za skutki zdrowotne. Stosowanie metod przedstawionych w książce powinno odbywać się po konsultacji z lekarzem.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie, w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela

ISBN 978-83-8132-081-8

Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o.
ul. Postępu 14, 02-676 Warszawa
tel. (22) 312 37 12
Dział handlowy: handlowy@grupazwierciadlo.pl

Konwersja: eLitera s.c.

WSTĘP

Na ogół kiedy myślimy o chorobach stawów, wyobrażamy sobie osobę starszą albo aktywnego sportowca. Tymczasem coraz częściej zgłaszają się do mnie osoby młode ze zmianami zwyrodnieniowymi, rozwiniętymi na skutek między innymi niewłaściwej diety oraz jako schorzenie towarzyszące nadmiernej masie ciała. I niestety, problemy z aktywnością fizyczną bardzo utrudniają nam prawidłową redukcję masy ciała. Książka, którą trzymasz, drogi czytelniku, w ręku, jest dla mnie ze względów osobistych i zawodowych jedną z najważniejszych publikacji. Po pierwsze dlatego, że bardzo wierzę w siłę pożywienia. W to, że dobra dieta, czyli prawidłowy sposób żywienia, oparty w głównej mierze na warzywach, może stanowić remedium i wsparcie niefarmakologiczne naprawdę w większości schorzeń.

Ogromny wpływ na organizm mogą mieć związki i pierwiastki występujące, często w drobnej ilości, w pożywieniu. Cząsteczki zjadanych przez nas pokarmów codziennie wysyłają tysiące komunikatów do naszego organizmu. Jeśli odpowiednio się odżywiamy, będą to komunikaty pozytywne. Natomiast niewłaściwe produkty żywnościowe mogą wysyłać sygnały negatywne, powodując stany zapalne, ból i wiele innych niepokojących objawów.

Korzyści wynikające ze zdrowego odżywiania się pozwalają:

• Żyć dłużej (wszystkie składniki)

• Czuć się i wyglądać młodziej (witaminy)

• Mieć więcej energii (pełne zboża)

• Stracić na wadze (warzywa, błonnik)

• Obniżyć stężenie cholesterolu we krwi (mniej tłuszczu nasyconego i cholesterolu)

• Zapobiec, a nawet cofnąć chorobę serca (antyoksydanty, warzywa, owoce, orzechy, błonnik)

• Obniżyć ryzyko raka (mniej cholesterolu, błonnik, antyoksydanty, mniej białka zwierzęcego, redukcja czerwonego mięsa, soja)

• Zachować dobry wzrok (antyoksydanty, WNKT)

• Zapobiec cukrzycy (orzechy, niski indeks glikemiczny)

• Zmniejszyć potrzebę stosowania leków (cała dieta)

• Zachować mocne kości (mniej białka zwierzęcego)

• Uniknąć impotencji (zwłaszcza błonnik)

• Uniknąć udaru (cholesterol, antyoksydanty, błonnik)

• Zapobiec kamieniom nerkowym (mniej białka zwierzęcego, antyoksydanty)

• Złagodzić zatwardzenie (błonnik)

• Obniżyć ciśnienie krwi (białko roślinne, błonnik, warzywa, owoce, niski indeks glikemiczny)

• Uniknąć choroby Alzheimera (antyoksydanty).

A na czym bazuje zdrowa dieta? Na warzywach! Ci, którzy mnie dobrze znają, pomyślą – ona znowu o tych warzywach. Oczywiście, że tak. Warzywa stanowią przecież podstawę Piramidy Zdrowego Żywienia i czas najwyższy zastosować się do zasady, że warzyw powinniśmy jeść najwięcej spośród wszystkich produktów spożywczych. Zasada ta pozwala zachować pełne zdrowie oraz wspierać leczenie schorzeń takich jak np. problemy ze stawami. I dlatego jak zdarta płyta w każdej z moich książek będę powtarzać – jedzmy warzywa, jedzmy zieleninę, jedzmy je bez umiaru.

Natomiast jeżeli mówię o własnym doświadczeniu, nie do końca chodzi mi o moją osobę, ale o moich pacjentów. Takim bliskim dla mnie pacjentem, najbliższym, jaki tylko może być, była moja mama. W dalszej części książki opiszę dokładnie ten przypadek, ale aby zachęcić cię, czytelniku, do stosowania zaleceń z tej książki, uchylę rąbka historii już we wstępie. Otóż moja mama przez okres niemal dwóch lat bardzo narzekała na silny ból kolana, biodra oraz ramienia. Ból był tak męczący, że ograniczał ją w życiu codziennym, a zwłaszcza towarzyskim (przedtem razem z tatą na parkiecie na każdym weselu zawsze występowali jako „para numer jeden”). Mama jadała bardzo tradycyjnie, tzn. kanapki z wędliną, serem, twarożkiem i symbolicznym plasterkiem pomidora, mięso najczęściej z ziemniakami i dosyć duże ilości słodyczy. Na silny ból nie pomagały leki, maści, a nawet regularna rehabilitacja. Wtedy poprosiłam mamę, żeby na okres miesiąca odstawiła, z moją pomocą, ze swojego jadłospisu produkty pochodzenia zwierzęcego. Powiedziałam jej, że jeżeli to nie pomoże, daję jej zielone światło na powrót do dotychczasowego sposobu jedzenia. Nie było łatwo, bo trzeba było kręcić pasty do kanapek, kroić warzywa, szykować owsianki na napojach roślinnych i przemycać rośliny strączkowe, których żołądek i jelita mojej mamy na początku nie tolerowały. Ale udało się, ten miesiąc faktycznie zdziałał cuda. Mama czuła się o niebo lepiej, a bóle przestały praktycznie dokuczać. Nie wróciła już do mięsa, ale jada obecnie ryby, które po prostu bardzo lubi. Ogranicza też nabiał, bo wyraźnie, jeżeli je go w większych ilościach, czuje się gorzej, tzn. stawy zaczynają się odzywać.

Dietę roślinną lub z dodatkiem ryb stosowałam również u innych pacjentów. Niektórym pomagała szybciej, inni musieli czekać na efekty nawet parę miesięcy, a były też osoby, które wcale nie odczuwały poprawy. Będę to podkreślać w całej książce, że nie gwarantuję nikomu, iż dieta będzie cudowną receptą. Wszystko zależy od stanu zaawansowania choroby i wielu innych czynników. Nie zapomnę chociażby dwóch starszych pań, które po zastosowaniu zaproponowanego modelu odżywiania się z biegiem czasu odstawiły laski, bez których przedtem trudno było im chodzić, a jedna z nich nawet samodzielnie weszła do mnie na czwarte piętro. To daje nadzieję i motywuje mnie do stosowania dobrej diety nawet w ciężkich przypadkach.

Chociaż nie jestem zawodowym szefem kuchni, uwielbiam gotować i dzielić się przepisami i pomysłami, które sprawdzają się wśród mojej rodziny, znajomych, pacjentów i czytelników. A chodzi przede wszystkim o zdrowe, ale równocześnie szybkie dania. Dlatego też, tak jak w moich wcześniejszych książkach, chciałam połączyć tu teorię z praktyką, czyli pokazać, jakie posiłki można przygotować i jak je bilansować w ciągu dnia, żeby nie zapomnieć o produktach tzw. must have, czyli takich, które muszą się znaleźć w codziennej diecie osób cierpiących na choroby stawów.

Znajdziesz tu także najlepsze sposoby umożliwiające łatwe wprowadzanie w życie zmian w diecie, szczególnie jeżeli chodzi o przejście z typowej polskiej tradycyjnej diety na bardziej roślinny sposób odżywiania się. Chciałam stworzyć jak najbardziej pomocną, bogatą w informacje i praktyczną książkę o odżywianiu w chorobach stawów, dzięki któremu całe leczenie stanie się przystępne i przyjemne. Z założenia większość przepisów będzie naprawdę prosta w przygotowaniu, aby nie obciążać dodatkowo osoby chorej, kiedy i tak choroba odbiera chęci do myślenia o krzątaniu się po kuchni. Mam nadzieję, że czytanie tej książki i jedzenie zaproponowanych w niej potraw sprawi wam tyle radości, ile mnie sprawiło jej pisanie.

Ważne, żeby po lekturze książki mieć jasność, jaką ilość poszczególnych głównych składników odżywczych należy zjadać, by proces leczenia przebiegał optymalnie, jakie mikroelementy i witaminy są najważniejsze i jakie suplementy można przyjmować, by wspomagać organizm.

Nie znaczy to oczywiście, że dietą można wyleczyć wszystko, ale strategiczne korekty tego, co codziennie jesz, mogą przynieść istotną poprawę twojego samopoczucia.

Książka nie powstała z myślą o dietetykach czy profesjonalnych kucharzach, lecz o zwyczajnych ludziach, którzy są gotowi podjąć kontrolę nad własnym zdrowiem i potrzebują przyjaznego poradnika, który da im narzędzia i pewność siebie, by mogli zoptymalizować sposób odżywiania się. A także pokaże przepisy na pyszne dania, których przygotowanie nie wymaga spędzenia całego dnia w kuchni.

Myślę, że warto również na wstępie powiedzieć, co to w ogóle jest stan zapalny w organizmie.

Otóż zapalenie to reakcja obronna organizmu w celu usunięcia infekcji, naprawy tkanek i wyleczenia ich po urazie. Zapalenie to wieloetapowa reakcja, w której uczestniczą tzw. mediatory zapalenia – substancje wydzielane przez tkanki w odpowiedzi na jakiś czynnik agresji. Substancje te to pewnego rodzaju informatory dla organizmu, że musi natychmiast wysłać do walki komórki odpornościowe. Mediatory te to prostaglandyny, cytokiny, interleukiny, leukotrieny, tlenek azotu, miejscowe immunoglobuliny oraz wolne rodniki. Co ciekawe, prostaglandyny i leukotrieny powstają z kwasu arachidonowego należącego do kwasów omega-6, znajdujących się również w mięsie i produktach mlecznych.

Objawy zapalenia obejmują zaczerwienienie i ciepło spowodowane zwiększonym przepływem krwi, obrzęk spowodowany zwiększoną przepuszczalnością naczyń krwionośnych, ból i pogorszenie funkcjonowania objętego obszaru, czy to narządu, czy stawu, czy danej tkanki. Typowy przykład zapalenia występuje po skręceniu kostki. Po zranieniu kostka może puchnąć i stać się czerwona, ciepła i bolesna. Proces zapalny jest niezbędny do skutecznego gojenia i przywrócenia funkcji.

Zapalenia można podzielić na dwie kategorie: ostre i przewlekłe. Ostre zapalenie charakteryzuje się szybkim początkiem i nagłą przyczyną, taką np. jak skręcona kostka czy zapalenie gardła. Na przykład, gdy mamy zaczerwienione gardło, jedną z pierwszych reakcji ciała jest ostre zapalenie. Mediatory zapalne w organizmie sprzyjają zwiększonemu przepływowi krwi i przepuszczalności naczyń, co pomaga zgromadzić w miejscu infekcji wyspecjalizowane komórki odpornościowe. Gdy ciało zwalcza czynnik zakaźny, zapalenie ustępuje.

Przewlekły stan zapalny jest bardziej trwały, bywa, że trwa kilka tygodni, miesięcy lub nawet lat. Przewlekłe zapalenie może następować po ostrym zapaleniu, na przykład wtedy, gdy zakażenie jest trudne do zwalczenia. Tlący się proces zapalny jest tym, co obserwujemy w wielu przewlekłych chorobach, takich jak miażdżyca tętnic lub niektóre choroby autoimmunologiczne. Jeśli stan zapalny utrzymuje się zbyt długo, może spowodować uszkodzenie ciała, blizny w tkankach, przewlekły ból i ogólną dysfunkcję. Stany zapalne związane z obciążeniem, nieprawidłowym funkcjonowaniem lub zwyrodnieniem przysparzają bólu oraz problemów z poruszaniem się i wykonywaniem codziennych czynności.

Stan zapalny ma wiele przyczyn: czynniki zakaźne, takie jak bakterie, wirusy i pasożyty; uszkodzenie tkanki; procesy chorobowe, takie jak choroby autoimmunologiczne; toksyny i zanieczyszczenia, takie jak alkohol, wyroby tytoniowe, leki i zanieczyszczenie powietrza.

Choroba zwyrodnieniowa stawów, która dotyczy około 50 proc. dorosłej populacji, to proces polegający na „zużywaniu” się chrząstki stawowej, a także warstwy podchrzęstnej. Jest to proces dynamiczny, ponieważ zużywaniu się chrząstki stawowej towarzyszy jej równoczesna regeneracja. Jednak w pewnym momencie efekt zużycia chrząstki jest większy niż możliwości regeneracyjne organizmu. Wówczas choroba daje o sobie znać w postaci tworzenia się osteofitów, czyli wyrośli kostnych, którym towarzyszy ból w stawach, gdyż pozbawiona zdrowej chrząstki warstwa podchrzęstna odsłania zakończenia nerwowe. Ich podrażnienie i powstający stan zapalny w stawach wyzwalają reakcje bólowe.

Zapalenie jest źródłem wielu chorób przewlekłych, a dieta odgrywa w tym procesie ważną rolę. W systematycznym przeglądzie 46 indywidualnych badań w roku 2013 niemieccy badacze przyjrzeli się poziomowi we krwi markera stanu zapalnego, zwanego białkiem C-reaktywnym (CRP). CRP jest często używany przez lekarzy, aby oznaczyć poziom stanu zapalnego w organizmie i pomóc w określeniu ryzyka wystąpienia problemów sercowo-naczyniowych, takich jak zawał serca. Naukowcy odkryli, że CRP był stale podwyższony w opartych na mięsie „zachodnich” wzorach odżywiania się i zmniejszał się w diecie bogatej w owoce i warzywa. Badania sugerują, że zdrowa dieta może zmniejszyć stan zapalny w organizmie. Pozostaje jednak pytanie, czy dieta oparta na roślinach bezpośrednio zmniejsza stan zapalny, czy też jedzenie roślin po prostu nie pobudza stanu zapalnego? Odpowiedź może brzmieć: i jedno, i drugie. Pokarmy roślinne zawierają fitoskładniki, z których wiele ma właściwości przeciwzapalne i może pomóc organizmowi szybciej się goić i hamować stan zapalny. Równocześnie dieta oparta na roślinach nie ma lub ma bardzo mało tzw. wyzwalaczy zapalnych. Produkty zwierzęce zawierają duże ilości tłuszczu, prawdopodobnie powodującego stan zapalny. Z kolei pokarmy roślinne mają niską zawartość tłuszczu, więc ich spożywanie nie wywołuje takiej ogromnej reakcji zapalnej. Diety oparte na roślinach mają mniej toksyn, takich jak zanieczyszczenia przemysłowe, które powodują uszkodzenie tkanek w organizmie i wywołują stan zapalny. Wreszcie, diety oparte na roślinach mają niskie obciążenie bakteryjne. Wiele bakterii produkuje toksyny zwane lipopolisacharydami, które uwalniane są dopiero po śmierci bakterii. Produkty zwierzęce są pożywką dla bakterii i ich prozapalnych toksyn bakteryjnych. Wybierając zatem pokarmy roślinne, redukujemy ilość bakterii, zanieczyszczeń i innych składników prozapalnych w naszej diecie i dlatego możemy uniknąć reaktywnej reakcji zapalnej, która jest tak charakterystyczna dla żywności pochodzenia zwierzęcego.

A zatem – do dzieła!

Najczęstsze choroby stawów

Staw składa się z powierzchni kostnych pokrytych warstwą gładkiej, miękkiej chrząstki i rozdzielonych wypełnioną płynem szczeliną, zwaną jamą stawową. Całość otacza dwuwarstwowa torebka stawowa, od zewnątrz włóknista, a od wewnątrz zbudowana z błony maziowej. Chrząstka ma budowę podobną do kości (macierz zbudowana jest z włókien kolagenowych i proteoglikanów oraz soli wapnia, fosforu i magnezu), z tym że jest znacznie mniej zmineralizowana, ale posiada więcej włókien kolagenowych i sprężystych. Dzięki swej gładkości i elastyczności bardzo dobrze chroni powierzchnie stawowe i zapewnia płynność ruchów. Płyn stawowy, wydzielany przez komórki błony maziowej do jamy stawowej, pełni funkcję naturalnego smaru, zmniejszającego tarcie podczas ruchów. Błona maziowa natomiast otacza staw jako wewnętrzna warstwa torebki stawowej.

Prawidłowy staw łączy mocne, twarde, dobrze zmineralizowane kości, chronione dostatecznie grubą warstwą chrząstki, nawilżane płynem stawowym i otoczone szczeliną, która stabilizuje torebkę stawową. Chrząstka ta zużywa się i wymaga ciągłej regeneracji. Brak równowagi pomiędzy tymi procesami, głównie z powodu nieprawidłowej diety, prowadzi do jej postępującego rozpadu i ubytku. Odsłonięte nasady kostne stają się nierówne, osłabione i podatne na urazy. Wzrasta tarcie podczas ruchu, miejscowe procesy naprawcze skutkują powstaniem osteofitów (narośli kostnych), a okoliczne tkanki miękkie reagują odczynem zapalnym. Sole wapnia wypłukiwane z uszkodzonych zakończeń kostnych zaczynają się odkładać w tkankach miękkich, drażniąc je dodatkowo, i nasilają ból. Zdeformowane nasady kości nierzadko się spajają ze sobą w trwały sposób, co prowadzi do ograniczenia ruchu w stawie. Ten proces świadczy o próbie organizmu wygojenia uszkodzonej tkanki. Celem postępowania na tym etapie jest odtworzenie istoty podstawowej chrząstek i kości, odnowa błony maziowej i stłumienie zapalenia.

Choroba zwyrodnieniowa stawów

Jest to niezwykle rozpowszechniony problem, ponieważ obecnie dotyczy 80 proc. osób w wieku powyżej 50 lat i 90 proc. powyżej 60. roku życia. Mimo że jest to nieuniknione następstwo starzenia się, w swoim gabinecie spotykam coraz więcej osób mających mniej niż 50 lat, które borykają się z chorobami zwyrodnieniowymi stawów. Pewne zmiany zwyrodnieniowe, zwłaszcza stawów kolanowych, rozwijają się nawet przed 40. rokiem życia. Jest to tzw. chondromalacja, która polega na rozmiękaniu i ścienieniu (robi się ona coraz cieńsza) chrząstki stawowej.

Choroba zwyrodnieniowa stawów nie stanowi jednolitej jednostki chorobowej, lecz jest to zespół zmian patologicznych powstających w wyniku skojarzonego procesu niszczenia chrząstek stawowych i wtórnych zmian w warstwie podchrzęstnej kości. Najczęściej dotyczy stawów kolanowych, biodrowych, kończyn górnych oraz kręgosłupa. Pod względem etiologicznym choroba zwyrodnieniowa stawów dzieli się na pierwotną lub idiopatyczną, czyli występującą bez widocznej przyczyny, oraz wtórną, powstającą w związku z reumatoidalnym zapaleniem stawów.

Choroba ta zwykle rozwija się dość niewinnie. Najpierw występują sztywności i niewielkie ograniczenie ruchów w najbardziej obciążonych stawach. Później pojawia się charakterystyczny ból, nawet podczas spoczynku, oraz obrzęki. Postępujący zanik chrząstki stawowej prowadzi do zwiększenia tarcia podczas ruchów, nasila urazy i przyspiesza zużywanie powierzchni stawowych. Niestety, raz zapoczątkowana destrukcja chrząstki postępuje na zasadzie błędnego koła, a odsłonięte nasady kostne ulegają zgrubieniu i deformacji. Z czasem powstają osteofity, czyli narośle kostne, które uciskają i podrażniają okoliczne tkanki oraz ograniczają ruchliwość stawów.

Osteofity są najbardziej charakterystycznym objawem zmian zwyrodnieniowych. Powstają one na skutek niekontrolowanych procesów naprawczych (zachodzących samoistnie, organizm próbuje się odbudowywać) w obrębie nasad kości poddawanych stałym urazom i pozbawionych ochrony tkanki chrzęstnej. Szybka reakcja i wdrożenie leczenia są bardzo ważne, ponieważ z biegiem czasu zmiany zaczynają obejmować wszystkie struktury stawu, w tym błony i włókna tkanki łącznej. W konsekwencji zmniejsza się również wydzielanie płynu stawowego, a w obrębie tkanek zwiększa się proces zapalny. Złogi wapnia odkładają się często w mięśniach, drażniąc je i powodując ból.

Co jest przyczyną rozwoju choroby zwyrodnieniowej? Jak w przypadku wielu chorób przewlekłych wpływa na nią wiele czynników – pewne wrodzone zniekształcenia, urazy, nadmierne obciążenie (wady postawy, nadwaga), niewłaściwa dieta oraz styl życia.

Reumatoidalne zapalenia stawów (RZS)

Główną i najbardziej powszechną chorobą stawów jest reumatoidalne zapalenie stawów (RZS), które atakuje nie tylko same stawy, lecz również tkankę łączną. Ta autoimmunologiczna choroba (czyli taka, na której skutek organizm zaczyna atakować swoje własne komórki, myląc je z czynnikami chorobotwórczymi) o przewlekłym charakterze, na którą zapadają trzy razy częściej kobiety niż mężczyźni, nie ma w pełni poznanej etiologii. Pacjenci zapadają na nią zazwyczaj w czwartej oraz piątej dekadzie życia, przy czym rozwój jej przebiega bardzo szybko. Już nawet po dwóch latach od zachorowania może doprowadzić do niepełnosprawności czy kalectwa.

Owo przewlekłe zapalenie to choroba układowa, ponieważ wynika z zaburzeń ogólnoustrojowych, a nie miejscowych. Różnice te również polegają na symetrycznym, obustronnym rozwoju zmian stawowych, a także możliwym zajmowaniu przez proces zapalny innych tkanek i narządów. Do przyczyn rozwoju RZS zalicza się predyspozycje genetyczne, zmiany układu odpornościowego oraz działanie czynników takich jak ostra infekcja, zaburzenia hormonalne, silne doznania fizyczne oraz stres.

Oprócz silnego bólu symetrycznych stawów, choroba ta powoduje pojawienie się wokół nich obrzęków oraz ich sztywność, a także przewlekłe zmęczenie, bóle mięśni, gorączkę czy utratę masy ciała. Do rozwoju RZS przyczynia się również palenie papierosów oraz przewlekły stres. Śmiertelność u osób chorych na RZS jest wyższa niż w ogólnej populacji. Ze względu na długotrwały stan zapalny szczególnie nadwyrężony jest układ sercowo-naczyniowy, którego choroby przyczyniają się do skrócenia długości życia pacjentów. Osoby z RZS są szczególnie podatne na chorobę niedokrwienną serca, miażdżycę oraz osteoporozę. Dlatego też dietetyk musi ustalić dietę, która będzie przeciwdziałać również powikłaniom.

Zesztywniające zapalenia stawów kręgosłupa (ZSSK)

To na szczęście bardzo rzadka choroba, ale warto o niej wspomnieć przy okazji. To również, tak jak RZS, przewlekła choroba autoimmunologiczna tkanki łącznej. Atakuje ona jednak głównie mężczyzn w wieku 15–30 lat, a przedmiotem tego ataku są przede wszystkim więzadła stawowe w miejscach przyczepów do kości. Na samym początku atakowane są stawy krzyżowo-biodrowe, następnie międzykręgowe dolnego odcinka kręgosłupa, które zaczynają zarastać. Choroba ta objawia się oczywiście silnym bólem okolicy lędźwiowo-krzyżowej, występuje sztywność stawów, a zakres ruchów ulega zmniejszeniu. Chory ma charakterystycznie zgarbioną sylwetkę, stawia bardzo małe kroki i obraca się całym ciałem, aby spojrzeć na boki. Występują również takie objawy jak ogólne osłabienie, spadek masy ciała, brak apetytu, stany podgorączkowe, objawy oczne, jelitowe, płucne i sercowe.

Pozostałe choroby stawów

Inną chorobą dość często występującą w naszej populacji (na skutek nadwagi i niewłaściwej diety) jest dna moczanowa. Ma ona jednak charakter metaboliczny (choroby metaboliczne to grupa schorzeń, która charakteryzuje się nieprawidłowym przebiegiem procesów metabolicznych w organizmie), a jej przyczyną jest nadmiar kwasu moczowego odkładany w tkankach na skutek nadprodukcji lub niedostatecznego wydalania go przez nerki. Kryształki kwasu moczowego odkładają się właśnie w stawach, powodując zapalenie i silny ból. Zasadniczą rolę w leczeniu dny moczanowej pełni dieta ze szczególnym naciskiem na ograniczenie produktów bogatych w puryny, zwłaszcza mięsa. (Puryny są grupą naturalnie występujących związków chemicznych, z których w wyniku przemian metabolicznych powstaje kwas moczanowy).

• Łuszczycowe zapalenie stawów (arthritis psoriatica) jest przewlekłą chorobą zapalną, odznaczającą się występowaniem zapalenia stawów u osoby z łuszczycą skóry i/lub paznokci. Przebieg choroby jest zróżnicowany. Początek może być ostry i przypominać napad dny moczanowej lub rzut gorączki reumatycznej. Częściej jednak objawy rozwijają się stopniowo. Choroba przebiega z okresami zaostrzeń i okresami słabo wyrażonych objawów. W przebiegu ŁZS często obserwuje się też zmiany w paznokciach. U chorych obserwuje się tendencję do powstawania dużych zniekształceń rąk i stóp. W większości przypadków (ok. 60 proc.) zmiany skórne poprzedzają rozwój zmian stawowych nawet o 20 lat. W przypadku tej choroby szczególnie ważna jest duża podaż kwasów omega-3 o działaniu silnie przeciwzapalnym.

• Młodzieńcze idiopatyczne zapalenie stawów dotyczy zapalenia stawów rozpoczynającego się przed ukończeniem 16. roku życia i trwającego co najmniej sześć tygodni. Zapalenie to charakteryzuje różnorodność obrazu klinicznego i dalszego przebiegu oraz odrębność od reumatoidalnego zapalenia stawów u osób dorosłych. Różnice dotyczą znacznie częstszego w wieku rozwojowym rozwinięcia się procesu chorobowego, częstszego występowania zmian w dużych stawach oraz zmian jednostawowych, a także zaburzeń rozwojowych. Procesy zapalne mogą również dotyczyć izolowanych elementów stawu, mówimy wtedy o zapaleniu struktur okołostawowych, do którego dochodzi zwykle na skutek urazu albo małych, powtarzanych mikrourazów, głównie łokcia, kolana, kostki, barku i nadgarstka.

Dzień 1

ŚNIADANIE

BOGATA W WAPŃ

kasza jaglana

1 PORCJA

K 369,4 ..... B 9,9 ..... T 6,3 ..... W 62,5 ..... F 11,2 ..... Z 6,2

• 1 łyżka maku niebieskiego (10 g)

• 2,5 suszonych moreli (20 g)

• 4 łyżki kaszy jaglanej (50 g)

• 3/4 pomarańczy (150 g)

• 1 łyżeczka cynamonu (5 g)

Kaszę gotujemy na sypko według wskazań na opakowaniu. Pomarańczę i morele kroimy w drobną kostkę i kładziemy na kaszę. Całość posypujemy makiem i oprószamy cynamonem.

Dzień 1

DRUGIE ŚNIADANIE

PASTA

z ciecierzycy i ogórka

1 PORCJA

K 341,2 ..... B 13,1 ..... T 9,0 ..... W 44,6 ..... F 11,2 ..... Z 4,4

• 1/2 łyżki oleju lnianego tłoczonego na zimno (5 g)

• 2,5 ogórka (100 g)

• 5 łyżek ciecierzycy w zalewie (100 g)

• 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki (6 g)

• 1 garść rukoli (10 g)

• 2 kromki chleba graham (60 g)

• 3 szczypty kurkumy (3 g)

• 1 szczypta pieprzu czarnego mielonego (1 g)

Odcedzoną i przepłukaną pod bieżącą wodą ciecierzycę miksujemy na gładką masę z olejem, pieprzem i kurkumą. Ogórka ścieramy na tarce o średnich oczkach i mieszamy z pastą. Smarujemy pastą pieczywo i posypujemy posiekaną natką pietruszki.

Dzień 1

OBIAD

KOTLECIKI Z RYŻU

i groszku ze szpinakiem i pomidorami

1 PORCJA

K 585,0 ..... B 17,2 ..... T 25,0 ..... W 65,4 ..... F 15,6 ..... Z 6,6

• 3 łyżki groszku zielonego, konserwowego, bez zalewy (50 g)

• 1/2 łyżki oleju lnianego tłoczonego na zimno (5 g)

• 1 garść szpinaku (30 g)

• 5 pomidorków koktajlowych (100 g)

• 5 łyżek ryżu brązowego (80 g)

• 1 marchewka (45 g)

• 3 łyżki nasion sezamu (30 g)

Ryż gotujemy według wskazań na opakowaniu. Marchewkę kroimy w kostkę i gotujemy, najlepiej na parze. Ugotowane ryż i marchewkę miksujemy z połową przepłukanego pod bieżącą wodą groszku. Masę mieszamy z resztą groszku i dowolnymi przyprawami. Formujemy z niej kotleciki i obtaczamy w sezamie. Zapiekamy w nagrzanym piekarniku w temperaturze 180°C przez około 20 minut. Kotleciki podajemy na szpinaku z pomidorami i wszystko skrapiamy olejem lnianym. Szpinak i pomidory można również poddusić na patelni z dodatkiem przeciwzapalnego czosnku.

Dzień 1

PODWIECZOREK

SOK

warzywno-owocowy

1 PORCJA

K 305,0 ..... B 9,0 ..... T 7,2 ..... W 43,6 ..... F 14,7 ..... Z 4,3

• 2 suszone figi (28 g)

• 3/4 jabłka (100 g)

• 4 łyżeczki nasion lnu (20 g)

• 2 marchewki (90 g)

• 1 burak (100 g)

Przeciskamy przez sokowirówkę marchew, buraka i jabłko. Do soku dodajemy 100 ml zimnej wody mineralnej i zmielone siemię lniane. Sok wypijamy, a figi zjadamy osobno. Można również zmiksować wszystkie składniki na gęsty koktajl.

Dzień 1

KOLACJA

KREMOWA ZUPA

marchewkowo-porowa z pieczonym tofu

4 PORCJE

K 404,7 ..... B 17,8 ..... T 19,0 ..... W 33,7 ..... F 16,0 ..... Z 3,4

• 3/4 opakowania wędzonego tofu (120 g)

• 8 łyżek łuskanych pestek dyni (80 g)

• 4 kromki chleba żytniego razowego (120 g)

• 2 łyżki oleju rzepakowego (20 g)

• 0,8 szklanki mleka sojowego naturalnego bez cukru (200 g)

• 1/3 łyżeczki papryki słodkiej, mielonej, wędzonej (2 g)

• niepełna łyżeczka soku z cytryny (4 g)

• 1/3 ząbka czosnku (2 g)

• 1 cebula (100 g)

• 2 pory (280 g)

• 22 marchewki (1 kg)

• 3 szklanki wody mineralnej niegazowanej (750 g)

• 1 łyżeczka chlorelli w proszku (5 g)

W dużym, szerokim garnku rozgrzewamy olej. Dodajemy pokrojoną w kosteczkę cebulę i szklimy ją na umiarkowanym ogniu przez około 7 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodajemy czosnek pokrojony na plasterki, a po minucie pory pokrojone na kawałeczki. Dusimy przez około 7 minut, mieszając od czasu do czasu, aż pory nieco zmiękną. Następnie dodajemy obraną i pokrojoną na kawałeczki marchewkę, czerwoną paprykę i sól (jeśli będziemy używać słonego bulionu, zupę solimy do smaku na sam koniec). Dusimy warzywa, mieszając co jakiś czas, przez około 7 minut. Wlewamy wodę lub bulion, zagotowujemy na większym ogniu. Zmniejszamy ogień do małego, przykrywamy garnek i gotujemy przez około 30–45 minut, aż marchewka będzie miękka. Zupę miksujemy na gładki krem, dodając sok z cytryny i mleko, w razie potrzeby doprawiamy, np. chili. Tofu kroimy w kostkę i w czasie gotowania zupy zapiekamy w piekarniku do ulubionej chrupkości w temperaturze 180°C. Zupę nalewamy do miseczki, posypujemy chrupiącym tofu i chlorellą w proszku. Podajemy z pieczywem.

SUMA DNIA    K 2005,4 ..... B 67,0 ..... T 66,5 ..... W 249,7 ..... F 68,7 ..... Z 24,8

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki